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白(bái)酒制(zhì)造

白(bái)酒為(wèi)中國(guó)特有(yǒu)的(de)一↔€(yī)種蒸餾酒，是(shì)世界七大(dà♣✔↑)蒸餾酒（白(bái)蘭地(dì)Brandy、威士忌Whisky©₹β、伏特加Vodka、金(jīn)酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Te©÷♦quila、中國(guó)白(bái)酒Spirit）之♦α€≠一(yī)，由澱粉或糖質原料制(zhì)成酒醅或發酵後經蒸餾φ∑≠而得(de)。又(yòu)稱燒酒、老(l•♠ǎo)白(bái)幹、燒刀(dāo)子(z'→<ǐ)等，解放(fàng)後稱為(wèi) ∑白(bái)酒。酒質無色（或微(wēi)黃(®→Ωhuáng)）透明(míng)，氣味芳香€£ 純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高(gāo)↔≥€φ，經貯存老(lǎo)熟後，具有(yǒu)以酯類為(wèi)主體®‌(tǐ)的(de)複合香味。以曲類、酒母為(w≠☆±↓èi)糖化(huà)發酵劑，利用(yòng)澱粉質÷±♥（糖質）原料，經蒸煮、糖化(huà)、發酵、蒸餾、陳₽∏ε釀和(hé)勾兌而釀制(zhì)而成的(de)各類酒。≈π'§ 微(wēi)生(shēng)物(wù)學研究 現(xiàn)®♦₽✘代釀酒的(de)基礎之一(yī)是(shì)微(wēi)生(shēn±★♦✘g)物(wù)學和(hé)生(shēng)物(wù)化(' •huà)學，從(cóng)民(mín)國(guó"✔♠ )開(kāi)始，對(duì)釀酒微(wēi)生(shēng)物(w ♣∑ù)進行(xíng)研究，從(cóng)大(dà)曲和(h←$ &é)小(xiǎo)曲中篩選微(wēi)生π× (shēng)物(wù)，三十年(nián)代至七十年(↕&'€nián)代，主要(yào)目的(de)是(shì)研究酒曲微(wē§↕i)生(shēng)物(wù)的(de)澱粉分‌'&‍(fēn)解能(néng)力，以期提高(gāo)出酒率，如(rú)₹↑¶♠五六十年(nián)代對(duì)大(dà)曲γ‌生(shēng)産工(gōng)藝技(jì)術(shù)的(de)₩₩∑₹總結提高(gāo)所做(zuò)的(de)工(gōng)作(zuò)€₹•☆；從(cóng)八十年(nián)代開(kāi↓ σ)始，注重酒曲及酒窖泥中微(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)代♠$謝(xiè)産物(wù)對(duì)酒的(de)β¥風(fēng)味的(de)影(yǐng)響，以期提高(gāo)酒的(dπ'÷e)質量。如(rú)利用(yòng)優良酒曲和(hé)酵母菌​ε↑，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。 發酵工(γ®λgōng)藝研究 我國(guó)的(deγ↑©)白(bái)酒發酵技(jì)術(shù)雖源于黃(huáng)酒，相♦♥☆(xiàng)對(duì)于黃(huáng)&π酒曆史而言，白(bái)酒的(de)生(shēng)産技(jì)術(shù)還÷↕"(hái)很(hěn)不(bù)完善，故現(xiàn)代對(duì)白☆✘Ωφ(bái)酒的(de)發酵工(gōng)藝進行(xíng)了(le)大₹δ↑(dà)量的(de)研究，在五六十年(nián)代，影(yǐngε≈)響最大(dà)的(de)改革是(shì)全面總結了(le)“煙(yān)台≈∑→∏操作(zuò)法”，這(zhè)個(gè)操作φ§¥(zuò)方法借鑒了(le)酒精工(gōng)業(÷ε yè)的(de)麸皮曲及酒母制(zhì)作(zuò)兩個(gè↕$σ')關健技(jì)術(shù)，并結合傳統的(de)白(bπ‌® ái)酒工(gōng)藝，形成了(le)一(yī‌>≤)套較為(wèi)規範的(de)操作(zuò)法。當時(sh<♣★"í)總結了(le)其特點是(shì)：“麸曲酒母、合理(l≥©δǐ)配料、低(dī)溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由± →于濃香型酒在名優酒中的(de)産量最大(dà)，深受消費(fèβ₩i)者的(de)喜愛(ài)，許多(duō)工(gōngΩ≥→ε)廠(chǎng)和(hé)研究機(jī)構對(du♥ ≠ì)濃香型大(dà)曲酒工(gōng)藝進行(xíng)了(le)大(dàδΩ)量的(de)研究。如(rú)研究控制(zhì)低(dī)溫發 ↓Ω 酵，對(duì)發酵溫度曲線進行(xíng)部結，提出了(le)前期♦↕緩升，中期挺堅，後期緩落的(de)策略。 此外(wài✔★)還(hái)采用(yòng)回醅發酵，即長(cháng)期反‍∑↑複發酵的(de)酒醅，配加在新酒醅中，以老<≠€™(lǎo)醅帶新醅，進行(xíng)發酵的(de)措施。或采用(yò↑€→★ng)回糟發酵。有(yǒu)的(de)也(yě∑←Ω€)采用(yòng)回酒發酵，成品酒依次分(fēn)為(w γ₩✔èi)頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸∞×餾，可(kě)将二級酒變為(wèi)頭級酒。 人(rén)工(∞ ‍gōng)培養老(lǎo)窖 濃香型白(bái)酒采用(yòng)<∑​★泥窖發酵，在自(zì)然情況下(xià)，一(yī)個(gè ")泥窖從(cóng)建窖到(dào)窖的(de)成熟，産出高(gāo)質量的(λ ₹de)酒，往往要(yào)經過很(hěn)長(cháγ€ng)的(de)時(shí)間(jiān)，這(zhè)對(duì)提高(±$±§gāo)名優酒的(de)産量極為(wèi)不(bù)利。故名酒廠∑‍(chǎng)對(duì)人(rén)工(gōng)老(ε₩lǎo)窖的(de)培養作(zuò)了(le)大(dà)量的(d¶≥<e)工(gōng)作(zuò)。 蒸餾技(jì)術(shù)改✘β♦進 蒸餾技(jì)術(shù)的(de)提高(gāo)，是(shì≠>>)提高(gāo)酒質的(de)重要(yào)環‍↓節，新技(jì)術(shù)采用(yòng)緩慢∑​£(màn)蒸餾，量質摘酒，分(fēn)批入庫，串香法等措施。同時→σ♣(shí)對(duì)蒸餾鍋進行(xíng)改革設計(jì)。 低(dī)σ•♥•度酒研制(zhì) 我國(guó)出口量最大(dà)的(de)白(bε​ái)酒，如(rú)廣東(dōng)的(de♥♦×↑)“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很(hěn)受東(dōng)南(nán)亞一←>₹(yī)帶消費(fèi)者的(de)歡迎。國∏∞(guó)外(wài)的(de)蒸餾酒酒度 λ一(yī)般較低(dī)，在40 度左右，如(rú)果酒度超過43 度,則視♥←☆(shì)為(wèi)烈性酒。但(dàn)是(shì)我國(guó)的(dΩ​e)白(bái)酒，由于曆史上(shàng)的(de)原因，¥♣₩&以及本身(shēn)的(de)一(yī)些(xiē)特點，酒£∏度往往在55度以上(shàng)時(shí)，酒的(de)香味才較好(h↑δ&εǎo)。大(dà)多(duō)數(shù)白(bái)酒的(d↔ →★e)酒度在60度左右。酒度高(gāo)的(d±φ↓e)酒對(duì)人(rén)的(de)健康有"™(yǒu)什(shén)麽影(yǐng)響呢(neα§βα)？我們知(zhī)道(dào)，人(rén)的(de)™" α肝髒，可(kě)以分(fēn)泌一(yī)種酶，叫“乙醛脫"‌Ω氫酶”，這(zhè)種酶，可(kě)以将酒精（乙醇）分(fēn)解掉，酒精就(¥™≤↑jiù)不(bù)會(huì)積累，人(rén)就(jiù)不(bγ✔≥ù)會(huì)酒精中毒，酒量大(dà)的(de)人(rén)£♦‌，往往是(shì)這(zhè)種酶的(de)分(fēn)泌♠☆→量較多(duō)，滴酒不(bù)沾的(de)人(r§&én)，往往是(shì)不(bù)能(néng)分(fēn)£ 泌這(zhè)種酶，故酒精中毒。據報(bào)道(dào)，我國(£∞guó)人(rén)口中，酒量較小(xiǎo)的(de)比例較大(dà)≠α，原因是(shì)有(yǒu)些(xiē)人(rén)的(de)體(tǐ)內(§"≥♥nèi)不(bù)能(néng)分(fēn)泌這(zhè)種酶，或這(z•δα​hè)種酶的(de)分(fēn)泌量少(shǎo)。故不✔®£ (bù)能(néng)适應高(gāo)度白(bái)酒。這(zhè ™♥÷)對(duì)飲酒者的(de)健康不(bù)利。低'σ¶(dī)度白(bái)酒的(de)研制(§≤∏zhì)勢在必行(xíng)。低(dī)度白(bái)酒的π✔'$(de)生(shēng)産方法主要(yào)有(σλyǒu)兩類：一(yī)種是(shì)先将選擇好(hǎo)π↔的(de)酒基單獨加水(shuǐ)降低(dī)•∑酒度，澄清後,按一(yī)定的(de)比例勾兌、調味、貯存、≈Ωε↕過濾。另一(yī)種方法是(shì)先按高(gāo)度酒的(de)生(★&shēng)産方法進行(xíng)勾兌、調味，然後加水(shuǐ)降 ∞度、澄清、貯存、過濾。由于低(dī)度酒酒精度較低(dī)，一(yī)≤'$≠些(xiē)芳香性的(de)成份較難溶解其中，≤♥$容易産生(shēng)混濁的(de)沉澱。故要•←(yào)進行(xíng)“除濁”處理(lǐ)，将混濁★σ♦的(de)顆粒去(qù)除掉。另外(wài)，降低(dī)酒度所©→<®用(yòng)的(de)水(shuǐ)也(y₩ ≈↓ě)要(yào)經過處理(lǐ)。

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白(bái)酒的(de)傳統釀造工(gōng)☆↕藝

1.原料的(de)處理(lǐ)。釀酒的(de)≤∞純糧食原料都(dōu)必須經過一(yī)系列特定工(gōng)∏≥≤£藝的(de)處理(lǐ)，主要(yào)包括原料的(de)選擇配比及其狀 ♠♣态的(de)改變。 2.捆糧食和(hé)精碾或粉碎糧食。原料粉碎的> ₹ (de)目的(de)在于便于蒸煮，是(shì)澱粉充分(fēn)被利用(yòn÷↓g)。 3.蒸煮。利用(yòng)蒸煮使澱粉酶的(de)作(zφ→uò)用(yòng)，同時(shí)還(hái)♥§←可(kě)以殺死細菌。一(yī)般常壓蒸料20~30分(∑"±fēn)鐘(zhōng)。蒸煮的(de)要(yào)求為₽✘✘(wèi)外(wài)觀蒸透，熟而不(bù)黏。 4.冷(lěn₹♣g)卻。用(yòng)揚渣或晾渣的(de)方法，使熟的 "(de)原料迅速冷(lěng)卻，達到(dào)适宜微(wēi)生(• shēng)物(wù)生(shēng)長(cháng)的(de)溫度。同時(✘♦shí)還(hái)可(kě)以起到(dào)會(huì)發雜☆​φΩ(zá)味，吸收氧氣等作(zuò)用(yòng)≤₹§。 5.澱粉糖化(huà)。原料冷(lěng)卻後加入酒曲混合均勻，堆λΩπ積糖化(huà)24小(xiǎo)時(shπ¥ í)，然後蓋上(shàng)布匹或者麻袋。 €&÷6.入窖發酵。發酵過程主要(yào)是(shì)掌₽ ↑≤握品溫，并随時(shí)分(fēn)析醅料水(Ωε≠shuǐ)分(fēn).酸度.酒量.澱粉殘留量的(de)變化(hπ®uà)。一(yī)般當窖內(nèi)品溫上(shàng)升至36度~3&§₽7度時(shí)，即可(kě)結束發酵。 7.蒸餾取酒÷₹¶∑。利用(yòng)水(shuǐ)喝(hē)酒精沸點ε₽$的(de)不(bù)同，從(cóng)原有(yǒu)的(de)£←酒液中分(fēn)離(lí)出來(lái)大(dà)量$δ的(de)含酒精的(de)蒸汽。将這(zhè)種蒸汽收入管道(d•☆'ào)并進行(xíng)冷(lěng)凝，就(jiù€♦ )會(huì)與原來(lái)的(de)酒液分(fēn)± ←<開(kāi)，從(cóng)而形成高(gāo)度數(><'shù)的(de)酒品。 8.酒的(de)老(l↔±÷ǎo)熟和(hé)陳釀。新酒制(zhì)成的(de)酒品質粗劣淡寡，酒體(↕ γtǐ)欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的(de)窖藏。經過老​≤(lǎo)熟和(hé)陳釀，醇香和(hé)美(měi)的(de)酒質&₩才最終形成并得(de)以深化(huà)。  ​€€ 9.勾兌調味。勾兌調味工(gōng)藝，是(shì)将不(bù)₩↓¥‍同種類的(de).陳年(nián)和(h‌↔é)産地(dì)的(de)原酒液半成品，按照(zhào≤≠)一(yī)定比例，參照(zhào)成品酒的(de)酒質标準進行"↓ε(xíng)混合.調整合校(xiào)對(duì)的(de→•↕Ω)工(gōng)藝。勾兌調味囊不(bù)斷獲得(de)均衡協調.質量穩♣♦定.風(fēng)格地(dì)道(dào)的(de♦‍€δ)酒品。

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白(bái)酒釀造方法有(yǒu)幾種？

中國(guó)酒文(wén)化(huà)源遠(yuǎn)流長(chσ∏§áng)，博大(dà)精深，喝(hē)酒已經成為(wèi)國(gu≥λ→↕ó)人(rén)生(shēng)活的(de)一(yī)部分(fφ≠'ēn)。白(bái)酒為(wèi)中國(guó)特有(yǒu)的(π∏♥'de)一(yī)種蒸餾酒，是(shì)世界八大σ£ε•(dà)蒸餾酒之一(yī)，由澱粉或糖質原料制(zhì)成酒醅或發酵☆€後經蒸餾而得(de)。又(yòu)稱燒酒、老(lǎoπ±λ←)白(bái)幹、燒刀(dāo)子(zǐ)等，解放(fàng♦ε)後稱為(wèi)白(bái)酒。今天我們一(→​≤yī)起來(lái)看(kàn)看(kàn)白(bái)酒↔★π★釀造方法有(yǒu)幾種，白(bái)酒的(de)釀酒的(de)方法→​σδ步驟。 白(bái)酒釀造方法很(hěn)多(duō)： 按照(z∏λεαhào)工(gōng)藝分(fēn)為(wèi)：液↑<體(tǐ)法、固态法、固液結合法。 按照'¶(zhào)糧食分(fēn)：單糧酒（如(rú)玉米酒、高(gā ★πo)粱酒）、多(duō)糧酒等。 按照(zhào)發Ω$$酵曲不(bù)同分(fēn)：麸曲酒、大(™₽dà)曲酒、小(xiǎo)曲酒多(duō)微(wēi)發酵等。•¶♣Ω 白(bái)酒的(de)釀酒的(de)方法步驟 1、固态法白(b₽♥ái)酒，即純糧固态發酵，采用(yòng)高(gāo)粱​&✔、大(dà)麥、小(xiǎo)麥等糧食原料，通(tōng£σ↑‍)過在窖池中或地(dì)缸中發酵，然後上(shβ×× àng)甑蒸餾，蒸出60—75度之間(jiān)的(de)原酒（基酒）。再通‍β↔(tōng)過長(cháng)期儲存、陳化(huà)老(lǎo↕γΩ✘)熟、勾調降度後成裝為(wèi)成品酒。根據固态法白₽₩(bái)酒的(de)工(gōng)藝和(hé≈§)香氣、口感風(fēng)格的(de)不(b♥✘≈ù)同，形成了(le)目前市(shì)場(chǎng)上(shàng≠§)消費(fèi)者見(jiàn)到(dào)的(de)清÷α香型、濃香型、醬香型等合計(jì)12種香型。目前市(shìσ→§)場(chǎng)上(shàng)絕大(dà)多'€$§(duō)數(shù)名優白(bái)酒或知(zhī)名品牌均<← ✔為(wèi)純糧固态發酵。 2、液态法白(bái)酒，是(shì)以谷物(w ‌€ù)、薯類以及含澱粉、含糖的(de)代用(yòng)品為(wèiβε<₩)原料，經液态法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成‍∑₩•的(de)蒸餾酒。如(rú)紅(hóng)薯酒、木(mù)薯酒。QB14←ε>98-92液态法白(bái)酒标準中指出：“本标準适用(yòng)于以谷物(w'λ φù)、薯類、糖蜜為(wèi)原料，經液态法發酵蒸餾而↔↔‍得(de)的(de)食用(yòng)酒精為(wèi↔ ₩)酒基，再經串香、勾兌而成的(de)白(bái✔★)酒。” 3、固液結合法白(bái)酒，分(fēn)€♥為(wèi)半固半液發酵法白(bái)酒，即以大(dà)米為(∑•wèi)原料，小(xiǎo)曲為(wèi)糖化(huà)發酵劑，先在<→固态條件(jiàn)下(xià)糖化(hu≈÷ ≥à)，再于半固态半液态下(xià)發酵，而後蒸餾制(z₩ hì)成的(de)白(bái)酒，其典型代表是(shìσ≤φ★)桂林(lín)三花(huā)酒。 任何成品↑∞β✔白(bái)酒都(dōu)必須勾兌，勾兌隻是(shì)白(bái)₽©  酒釀造生(shēng)産中“必須的(de)”、“不Ω÷(bù)可(kě)或缺的(de)”工(gōng)藝流程之一(yī)•≈¶。固态法、液态法和(hé)固液結合法白(bái)酒都(dōu)是(sh↓↓ì)國(guó)家(jiā)允許的(de)白(bái)酒生(shēng•✔→)産方法。

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白(bái)酒釀造方法和(hé)工(gō∑≠✘ ng)藝

白(bái)酒俗稱燒酒，是(shì)一(yī)種高(gāo)濃度的(™$de)酒精飲料，一(yī)般為(wèi)50～ €✘'65度。 根據所用(yòng)糖化(huà)¥γ₹、發酵菌種和(hé)釀造工(gōng)藝的(de)不(bù)同★♥₹≈，它可(kě)分(fēn)為(wèi)大(dà)曲酒、小(xiǎo)曲酒、♠ <←麸曲酒三大(dà)類，其中麸曲酒又(yòu)✘•ε♣可(kě)分(fēn)為(wèi)固态發酵酒與液γ"¥态發酵酒二種。 原料配方 凡含有(yǒu)澱粉和(hé)​φ♥∞糖類的(de)原料均可(kě)釀制(zhì)白(bái)酒，但(dàn)不(bφ☆↑£ù)同的(de)原料釀制(zhì)出的(de)白(bái)酒風☆φε(fēng)味各不(bù)相(xiàng)同。糧食類的(de)高(gāo•®)粱、玉米、大(dà)麥；薯類的(de)甘薯、®±木(mù)薯；含糖原料甘蔗及甜菜的(de₩₹™€)渣、廢糖蜜等均可(kě)制(zhì)酒。此外(wài)，高(g↓±"āo)粱糠、米糠、麸皮、淘米水(shuǐ)、☆​♠澱粉渣、甘薯拐子(zǐ)、甜菜頭尾等，均可(kě)作(zuò↕≈)為(wèi)代用(yòng)原料。野生(shēng)植物(∏φwù)，如(rú)橡子(zǐ)、菊芋、杜梨、∏≈✘金(jīn)櫻子(zǐ)等，也(yě)可(kě)↔§作(zuò)為(wèi)代用(yòng)原料。 我國(↓←$βguó)傳統的(de)白(bái)酒釀造工(gōng)藝為(wφ☆èi)固态發酵法，在發酵時(shí)需添加一(β™☆♥yī)些(xiē)輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅♥∞→的(de)松軟度，保持漿水(shuǐ)。常用(yòng)的(de)輔料有(y‌∞​↔ǒu)稻殼、谷糠、玉米芯、高(gāo)粱殼、花(huā)生(shēn↓₽g)皮等。

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