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白(bái)酒制(zhì)造

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2021-06-29

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白(bái)酒為(wèi)中國(guó)特有≥€×(yǒu)的(de)一(yī)種蒸餾酒，是(sh♥‌≤₩ì)世界七大(dà)蒸餾酒（白(bái)蘭地(dì Ω>)Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金(‌∞jīn)酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila™α、中國(guó)白(bái)酒Spirit）之一(yī)★ε，由澱粉或糖質原料制(zhì)成酒醅或發酵後經蒸餾&γ而得(de)。又(yòu)稱燒酒、老(lǎo)白(bái)幹、燒刀(dā♦ o)子(zǐ)等，解放(fàng)後稱為(wèi)白(bái)酒。酒質無δ 色（或微(wēi)黃(huáng)）透明(mí≠★$ng)，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高(gāo)，經λ♦貯存老(lǎo)熟後，具有(yǒu)以酯類為(wèi)主體(tǐ)的(d&±e)複合香味。以曲類、酒母為(wèi)糖化(huà)發酵 φ劑，利用(yòng)澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化(huà)、發酵、蒸餾、$ 陳釀和(hé)勾兌而釀制(zhì)而成的(de)各類酒。

微(wēi)生(shēng)物(wù)學研究
現(xiàn)代釀酒的(de)基礎之一(yī)是(shì)微±₽ (wēi)生(shēng)物(wù)學和(hé)生(shēng)§‍物(wù)化(huà)學，從(cóng)民±Ω↓(mín)國(guó)開(kāi)始，對(duì)釀酒微(wēi)生(↕λshēng)物(wù)進行(xíng)研究，從(cóng)大(dà)曲和(hé✔)小(xiǎo)曲中篩選微(wēi)生(shēng)物(wù)，三十γ♣♣年(nián)代至七十年(nián)代，主要(yào)目的(de)是(shì)∑★♥研究酒曲微(wēi)生(shēng)物(wù)的♥(de)澱粉分(fēn)解能(néng)力，以期提高(gāo)出酒率，如(✔™rú)五六十年(nián)代對(duì)大(dà)曲生(shēng)産Ω☆©♦工(gōng)藝技(jì)術(shù)的(de>λ≈)總結提高(gāo)所做(zuò)的(de)工(gōng)作±♣(zuò)；從(cóng)八十年(nián)代開(kāi)始，注<↔‍↕重酒曲及酒窖泥中微(wēi)生(shēng)物(wβ•₹ ù)的(de)代謝(xiè)産物(wù)對(duì)酒的(de)風(fē≥ ∞☆ng)味的(de)影(yǐng)響，以期提高(gāo)酒的(de)質量。如∏<π(rú)利用(yòng)優良酒曲和(hé)酵母菌，在δ£☆→酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
發酵工(gōng)藝研究
我國(guó)的(de)白(bái)酒發酵技(jì)術(shù)雖源'¥€φ于黃(huáng)酒，相(xiàng)對(duì)于黃(h×≈♠uáng)酒曆史而言，白(bái)酒的(deαπ₹☆)生(shēng)産技(jì)術(shù)還(hái)很(h♣→₹ěn)不(bù)完善，故現(xiàn)代對(duì)白(bái)酒的(de)←™β發酵工(gōng)藝進行(xíng)了(le)大(dà)量的(de)研究，在$€®五六十年(nián)代，影(yǐng)響最大(dà)的(de)改革↑₹γ€是(shì)全面總結了(le)“煙(yān)台操'€₩作(zuò)法”，這(zhè)個(gè)✘>→操作(zuò)方法借鑒了(le)酒精工(gōng)業(yè)的(de)麸皮曲及×₽'酒母制(zhì)作(zuò)兩個(gè)關健£★αγ技(jì)術(shù)，并結合傳統的(de)白∞"(bái)酒工(gōng)藝，形成了(le)φ≠一(yī)套較為(wèi)規範的(de)操作(zuò)法。當時(shí)總結±↑了(le)其特點是(shì)：“麸曲酒母、合理(lǐ)配料、低¶✔(dī)溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。
由于濃香型酒在名優酒中的(de)産量最大(dà)，深受消費(fèi)者的(deγα'©)喜愛(ài)，許多(duō)工(gōng)廠(chǎng)和(hé)研究機(✔★jī)構對(duì)濃香型大(dà)曲酒"‍÷工(gōng)藝進行(xíng)了(le<≥)大(dà)量的(de)研究。如(rú)研究控制(✔πzhì)低(dī)溫發酵，對(duì)發酵溫度曲線進行(∞≥xíng)部結，提出了(le)前期緩升，中期挺堅，後期緩落的(de)策™★ ÷略。
此外(wài)還(hái)采用(yòng>®<←)回醅發酵，即長(cháng)期反複發酵的(de)酒醅，配加在新酒醅中，以老π(lǎo)醅帶新醅，進行(xíng)發酵的(de)措施。或采用(yòng)回ε♣←&糟發酵。有(yǒu)的(de)也(yě)采用(yò¥&↕&ng)回酒發酵，成品酒依次分(fēn)為(wèi)頭級酒，二級酒，三級酒。二♥∞級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可(kě)将<λ™二級酒變為(wèi)頭級酒。
人(rén)工(gōng)培養老(lǎo)窖
濃香型白(bái)酒采用(yòng)泥窖發酵，在自(zì)然情況下(xià"∞☆)，一(yī)個(gè)泥窖從(cóng)建窖到¥<→♦(dào)窖的(de)成熟，産出高(gāo)質量的(de)ε∑酒，往往要(yào)經過很(hěn)長(cháΩ&✘×ng)的(de)時(shí)間(jiān)，這(zhè)對(duì)>γ提高(gāo)名優酒的(de)産量極為(wè•≥ i)不(bù)利。故名酒廠(chǎng)對(duì)人(r↑‌✘≥én)工(gōng)老(lǎo)窖的(de)培養作(zuò)¥↔₽了(le)大(dà)量的(de)工(gōng)作(zuò)。
蒸餾技(jì)術(shù)改進
蒸餾技(jì)術(shù)的(de)提高(gāo)，是σδεφ(shì)提高(gāo)酒質的(de)重要(yà☆™o)環節，新技(jì)術(shù)采用(yòng)緩慢( ₩màn)蒸餾，量質摘酒，分(fēn)批入λγδσ庫，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進行(xíng)改革設€σ計(jì)。
低(dī)度酒研制(zhì)
我國(guó)出口量最大(dà)的(de₩≈€)白(bái)酒，如(rú)廣東(dōng)的(de)“玉>↓®★冰燒”酒，酒度在29.5度,很(hěn)受東(dōng€‌>∞)南(nán)亞一(yī)帶消費(fèi)者的(de)歡迎。•α國(guó)外(wài)的(de)蒸餾酒酒度↓∑☆一(yī)般較低(dī)，在40 度左右，如(rú)果酒度超過43Ω ←♦ 度,則視(shì)為(wèi)烈性酒。但(dàn)是(shì)我國(gπ→λ₽uó)的(de)白(bái)酒，由于曆史上(shàng)的(de)原因€§δ☆，以及本身(shēn)的(de)一(yī)些(xiē)特點，酒度往往在55<±≤度以上(shàng)時(shí)，酒的(de)香味才較好(hǎo)。大λ←δ(dà)多(duō)數(shù)白(bái)酒®γ☆₽的(de)酒度在60度左右。酒度高(gāo)的(de)酒對(duì)人( ₩≈☆rén)的(de)健康有(yǒu)什(shén)麽影(yǐng≥↕ ™)響呢(ne)？我們知(zhī)道(dào)，人(rén)的(de)肝φ∞髒，可(kě)以分(fēn)泌一(yī)種酶，叫“乙醛ε•✘脫氫酶”，這(zhè)種酶，可(kě)以将酒精（'↔σ乙醇）分(fēn)解掉，酒精就(jiù)不(bù)會(↕✘huì)積累，人(rén)就(jiù)不(bù)會(huì≈₹)酒精中毒，酒量大(dà)的(de)人(ré♣£₽n)，往往是(shì)這(zhè)種酶的(de)分(fēn)泌量較多(duō) ★σ≤，滴酒不(bù)沾的(de)人(rén)，往往是(shì)€★不(bù)能(néng)分(fēn)泌這(zhè)種酶，故酒精中≥♥δ毒。據報(bào)道(dào)，我國(guó)人(rén)口→®β中，酒量較小(xiǎo)的(de)比例較大(dà)，原因是(shì≠™↑)有(yǒu)些(xiē)人(rén)的(de↑₹)體(tǐ)內(nèi)不(bù)能(néng←<¶)分(fēn)泌這(zhè)種酶，或這(zhè)種酶的(de)分(fē↕$≤n)泌量少(shǎo)。故不(bù)能(néng)适應高(gāπ"o)度白(bái)酒。這(zhè)對(duì)£♥飲酒者的(de)健康不(bù)利。低(dī✔≤εφ)度白(bái)酒的(de)研制(zhì)勢在必行(xíng)。×¥'‍低(dī)度白(bái)酒的(de)生(shēng)産方法主要(π↓yào)有(yǒu)兩類：一(yī)種是(sh>≈£ì)先将選擇好(hǎo)的(de)酒基單獨加水σ‌©(shuǐ)降低(dī)酒度，澄清後,按一(yī)定的(de)✔÷€比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一(yī)種 ™方法是(shì)先按高(gāo)度酒的(de)生(shēng)産方法進行(↔↕δxíng)勾兌、調味，然後加水(shuǐ)降度、澄清、¥&→貯存、過濾。由于低(dī)度酒酒精度較低 ₽¶☆(dī)，一(yī)些(xiē)芳香性的(de)成份較難溶解其中，容✔←易産生(shēng)混濁的(de)沉澱。故要(yào)進行(xíng)“除" ↔濁”處理(lǐ)，将混濁的(de)顆粒去(qù)除✔♥掉。另外(wài)，降低(dī)酒度所用&₩•★(yòng)的(de)水(shuǐ)也(yěε‌®)要(yào)經過處理(lǐ)。