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白(bái)酒釀造方法有(yǒu)幾種？

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2021-06-29

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中國(guó)酒文(wén)化(huà)源遠(yu♥α♣εǎn)流長(cháng)，博大(dà)精深，喝(hē)酒已經成₹λ®γ為(wèi)國(guó)人(rén)生(shēng)活的(de)一(±>©εyī)部分(fēn)。白(bái)酒為(wèi)中國(guó)特有(yǒ↑&★u)的(de)一(yī)種蒸餾酒，是(shì)<¶₹世界八大(dà)蒸餾酒之一(yī)，由澱粉←✔或糖質原料制(zhì)成酒醅或發酵後經蒸餾而得(d₹​φe)。又(yòu)稱燒酒、老(lǎo)白(bái)幹、燒刀(dāo♦δ)子(zǐ)等，解放(fàng)後稱為(wèi)白(bái)酒。今®δ‍天我們一(yī)起來(lái)看(kàn)看(kàn)白(bái)÷∞​酒釀造方法有(yǒu)幾種，白(bái)酒的(de)釀酒的(dλ¶e)方法步驟。

白(bái)酒釀造方法很(hěn)多(d§♠→ uō)：

按照(zhào)工(gōng)藝分(fēn)為(wè ÷i)：液體(tǐ)法、固态法、固液結合法。

按照(zhào)糧食分(fēn)：單糧酒（如(rú) ±玉米酒、高(gāo)粱酒）、多(duō)糧酒等。

按照(zhào)發酵曲不(bù)同分(fēn)：麸曲酒、大(dà)曲酒、♠↔π小(xiǎo)曲酒多(duō)微(wēi)發酵等。

白(bái)酒的(de)釀酒的(de)方法步驟

1、固态法白(bái)酒，即純糧固态發酵，采用(yòn★≥π&g)高(gāo)粱、大(dà)麥、小(xiǎo)麥等糧食原料，通(tōn ™ g)過在窖池中或地(dì)缸中發酵，然後®£≥上(shàng)甑蒸餾，蒸出60—75度之間(jiān)的(de)原酒（基☆≤酒）。再通(tōng)過長(cháng)期儲存、陳化(huà)老(lǎo"‌)熟、勾調降度後成裝為(wèi)成品酒。根據固态法白✔ • (bái)酒的(de)工(gōng)藝和(hé)香氣、口感風(₩φfēng)格的(de)不(bù)同，形成了(le)目前市(sh‌‍≤•ì)場(chǎng)上(shàng)消費(fèi)者見(®•jiàn)到(dào)的(de)清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)12種香✘→型。目前市(shì)場(chǎng)上(shàng)絕大("→dà)多(duō)數(shù)名優白(bái)酒或知(zhī)名品牌均為(≠<γ→wèi)純糧固态發酵。

2、液态法白(bái)酒，是(shì)以谷物(wù)、薯類以及含澱粉、含糖的(←‌de)代用(yòng)品為(wèi)原料>↑↕，經液态法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的(de)蒸餾酒。如(r →≤ú)紅(hóng)薯酒、木(mù)薯酒。QB1498-92液态法白(bπ ái)酒标準中指出：“本标準适用(yòng)于以谷物(wù)、薯類、糖蜜為¶♠​(wèi)原料，經液态法發酵蒸餾而得(de)的(de)食用(yòng)¶♣酒精為(wèi)酒基，再經串香、勾兌而成的(de)白£∞'(bái)酒。”

3、固液結合法白(bái)酒，分(fēn)<σα為(wèi)半固半液發酵法白(bái)酒，即✘≥ 以大(dà)米為(wèi)原料，小(xiǎφש™o)曲為(wèi)糖化(huà)發酵劑，先在固态條件(jiàn)下(xσ✔ >ià)糖化(huà)，再于半固态半液态下σ φ←(xià)發酵，而後蒸餾制(zhì)成的(de)白(bái)酒，其典$♣型代表是(shì)桂林(lín)三花(huā)酒。

任何成品白(bái)酒都(dōu)必須勾兌，勾兌隻是(shì)♥β‌白(bái)酒釀造生(shēng)産中“必須 ≈的(de)”、“不(bù)可(kě)或缺的(de)”工(gōng¶✔​α)藝流程之一(yī)。固态法、液态法和(hé)固液結合法白(bái)酒都(β↕dōu)是(shì)國(guó)家(jiā)允許的(de)白(bái×>)酒生(shēng)産方法。

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