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白(bái)酒制(zhì)造

白(bái)酒為(wèi)中國(guó)特有(yǒu)的(♥∑€de)一(yī)種蒸餾酒，是(shì)世界七大(dà)蒸餾酒（白(bái)♦≈€蘭地(dì)Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金(j$₹★īn)酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、中國←≈₹λ(guó)白(bái)酒Spirit）之一(yī)，由澱粉或糖質原料制(zhì Ω)成酒醅或發酵後經蒸餾而得(de)。又(yòu)稱燒≠÷σ酒、老(lǎo)白(bái)幹、燒刀(dδλāo)子(zǐ)等，解放(fàng)後稱為(wèi)白(bái)酒£₽ε。酒質無色（或微(wēi)黃(huáng)）透明(míng)，氣味芳香©•π≈純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高(gāo)，經貯存老(lǎo)熟後，具有(yǒ♦♥α∞u)以酯類為(wèi)主體(tǐ)的(d>÷e)複合香味。以曲類、酒母為(wèi)糖化(huà)發酵劑γα，利用(yòng)澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化(huà)、發酵、蒸餾、陳釀<≥↕和(hé)勾兌而釀制(zhì)而成的(de)各類酒γ≥↕±。 微(wēi)生(shēng)物(wù)φβ→學研究 現(xiàn)代釀酒的(de)基礎之一(yī)是(shì)‌γ✔∞微(wēi)生(shēng)物(wù)學和(hé)生(sδ​&hēng)物(wù)化(huà)學，從(cóng)民(mín)國(g$  ↑uó)開(kāi)始，對(duì)釀酒微(wēi)生(shēng)物$γ∑≠(wù)進行(xíng)研究，從(cóng)大(dà)曲和(​​$∞hé)小(xiǎo)曲中篩選微(wēi)生(shēng)物(w ∏ù)，三十年(nián)代至七十年(nián)代，主要(↔♠♦φyào)目的(de)是(shì)研究酒曲微(wēi)生(≤λshēng)物(wù)的(de)澱粉分(fēn)解能(n&<éng)力，以期提高(gāo)出酒率，如(rú) ≠↓五六十年(nián)代對(duì)大(dà✘™€)曲生(shēng)産工(gōng)藝技(jì)術(shù)的(de)←‌®♠總結提高(gāo)所做(zuò)的(de)工(π§gōng)作(zuò)；從(cóng)八十年(ni∞‍↑án)代開(kāi)始，注重酒曲及酒窖泥中微(wēi)生(shēng)物(  wù)的(de)代謝(xiè)産物(wù)對(duì)酒的(de)風( δfēng)味的(de)影(yǐng)響，以期提高φ¥(gāo)酒的(de)質量。如(rú)利用(®¶≥yòng)優良酒曲和(hé)酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。¶<  發酵工(gōng)藝研究 我國(guó)的∑↑£≠(de)白(bái)酒發酵技(jì)術(shù)雖源于黃(huáng)酒，↓★☆φ相(xiàng)對(duì)于黃(huáng)酒曆史而言，白(bái)•↔¥​酒的(de)生(shēng)産技(jì)術(shù)還(há₹ i)很(hěn)不(bù)完善，故現(xiàn)代"≤α對(duì)白(bái)酒的(de)發酵工(gōng)藝進行(xíng)了(l★ ™→e)大(dà)量的(de)研究，在五六十年(nián)代，影(y‌↑ǐng)響最大(dà)的(de)改革是(shδ✘≠₩ì)全面總結了(le)“煙(yān)台操作(zuò)法”，這(zhè)個(g​δ£è)操作(zuò)方法借鑒了(le)酒精工(gōng)業(yè)的(de)麸皮‍'→π曲及酒母制(zhì)作(zuò)兩個(gè)關健技(jì)術(shù)，并↕♥∑φ結合傳統的(de)白(bái)酒工(gōng)藝，形成了(le)一(y&δ↕λī)套較為(wèi)規範的(de)操作(zuò)∏✔法。當時(shí)總結了(le)其特點是∑λ(shì)：“麸曲酒母、合理(lǐ)配料、低(dī)Ω€•π溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。 由于濃香型酒在名優酒中的(de)♦✘→産量最大(dà)，深受消費(fèi)者的(dπε‍e)喜愛(ài)，許多(duō)工(gōng)廠(chǎng)∑Ω♥&和(hé)研究機(jī)構對(duì)濃香型大(dà)曲酒 ↑>工(gōng)藝進行(xíng)了(le)大(dà)量的(de®φ'≈)研究。如(rú)研究控制(zhì)低(dī)溫發酵，對(duì)發酵溫♣>£度曲線進行(xíng)部結，提出了(le)前期緩升，中期挺堅，後期緩落'±✘™的(de)策略。 此外(wài)還(hái)‌₽₹采用(yòng)回醅發酵，即長(cháng)期反複¥↑發酵的(de)酒醅，配加在新酒醅中，以老(lǎo)醅帶新醅，進行(x‌₽ ©íng)發酵的(de)措施。或采用(yòng)回糟發酵。有( ∑✔>yǒu)的(de)也(yě)采用(yòng)回酒發酵，成品酒↕$σ依次分(fēn)為(wèi)頭級酒，二級酒，三級✔π酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可(kě)将二級酒變®¥≈為(wèi)頭級酒。 人(rén)工(gōng)培養老(lǎo)窖↑ ≠ 濃香型白(bái)酒采用(yòng)泥窖發酵，在自(zì)然情況下(x×λ&ià)，一(yī)個(gè)泥窖從(cóng)σ​​建窖到(dào)窖的(de)成熟，産出高✔<'←(gāo)質量的(de)酒，往往要(yào)經過很(hěn)長(cháng©∑")的(de)時(shí)間(jiān)，φ♠​這(zhè)對(duì)提高(gāo)名優酒的β₩(de)産量極為(wèi)不(bù)利。故名酒♦'廠(chǎng)對(duì)人(rén)©Ω↔工(gōng)老(lǎo)窖的(de)培養作₽♥(zuò)了(le)大(dà)量的(de)工(gōng)作(zu✘↕©‍ò)。 蒸餾技(jì)術(shù)改進 蒸餾技(jì)術(shù)的(deγ∞→±)提高(gāo)，是(shì)提高(gāo)酒質的(de)重要(yào→φ)環節，新技(jì)術(shù)采用(yòng)緩慢(màn)蒸餾，÷©量質摘酒，分(fēn)批入庫，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾✘★鍋進行(xíng)改革設計(jì)。 低(dī)度酒研制(zhì) 我≤≤>♠國(guó)出口量最大(dà)的(de)白(bái)酒，如(rú)廣東(dōn↑'g)的(de)“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很(hěn)受東(dōng)"∏南(nán)亞一(yī)帶消費(fèi)者σ→÷∑的(de)歡迎。國(guó)外(wài)的(de)蒸餾 ∞≠酒酒度一(yī)般較低(dī)，在40 ™π€®度左右，如(rú)果酒度超過43 度,則視(shì)為(wè♦✘©δi)烈性酒。但(dàn)是(shì)我國(guó)的(π∏€λde)白(bái)酒，由于曆史上(shàng)的(de)原因，以及本∑ε身(shēn)的(de)一(yī)些(xiē)↔​ →特點，酒度往往在55度以上(shàng)時(shí)§δ♣，酒的(de)香味才較好(hǎo)。大(&φdà)多(duō)數(shù)白(bái)酒的(de)酒度♣€在60度左右。酒度高(gāo)的(de)酒對(α♦duì)人(rén)的(de)健康有(yΩ↓♦ǒu)什(shén)麽影(yǐng)響呢≤₽★ (ne)？我們知(zhī)道(dào)，人(rén)的(de)肝髒，可§"(kě)以分(fēn)泌一(yī)種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這(zhè)種酶∑×δ¥，可(kě)以将酒精（乙醇）分(fēn)解掉，酒精就(jiù)不(bùδλδ)會(huì)積累，人(rén)就(jiù)不(bù)會(huì)酒精中εσ₽毒，酒量大(dà)的(de)人(rén)，往往是(shì)這(zhè☆↑φ)種酶的(de)分(fēn)泌量較多(duō)，滴酒不€≈‍ (bù)沾的(de)人(rén)，往往是(shì)不(bù)能δ (néng)分(fēn)泌這(zhè)種酶，故酒精中毒。據報(b​©₹ào)道(dào)，我國(guó)人(rén)口中，酒量較小(♣↓ xiǎo)的(de)比例較大(dà)，原因✔ 是(shì)有(yǒu)些(xiē)人(rénγ←≈)的(de)體(tǐ)內(nèi)不(bù)能(néng)分‍≈(fēn)泌這(zhè)種酶，或這(zhè)種酶♥ ♠的(de)分(fēn)泌量少(shǎo)。故不(bù)能(  néng)适應高(gāo)度白(bái)酒。這(zhè)對(duì)飲酒者的(™≈ de)健康不(bù)利。低(dī)度白(bái)酒的(de)研制(σ©≤zhì)勢在必行(xíng)。低(dī)度白(báδ‌©i)酒的(de)生(shēng)産方法主要(★≤yào)有(yǒu)兩類：一(yī)種是(shì)先将選擇好(hǎo)的(de ☆¥)酒基單獨加水(shuǐ)降低(dī)酒度，澄清後,按一(yī)定的(d→₽e)比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一(yī)種方法是≠∞&(shì)先按高(gāo)度酒的(de)生(shēng)産方法進行(xí‌©ng)勾兌、調味，然後加水(shuǐ)降度、澄清、貯存、過濾。由于"¶低(dī)度酒酒精度較低(dī)，一(yī)些(xiē)芳香性的(π&®de)成份較難溶解其中，容易産生(shēng)混濁的(de✘™)沉澱。故要(yào)進行(xíng)“除濁”處理(lǐ)，将混∏‍↑濁的(de)顆粒去(qù)除掉。另外(wài)，降低(dī)酒度所用(λ↓•yòng)的(de)水(shuǐ)也(yě≠±)要(yào)經過處理(lǐ)。

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白(bái)酒制(zhì)造

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白(bái)酒的(de)傳統釀造工(gōng)&↑δ÷藝

1.原料的(de)處理(lǐ)。釀酒的(de)純糧食原料都(dōu)必須經過®¥γ∑一(yī)系列特定工(gōng)藝的(de)處理(lǐ)， >♠主要(yào)包括原料的(de)選擇配比及其狀态的(de)改變。 2.捆糧食 $↓$和(hé)精碾或粉碎糧食。原料粉碎的(d♦§ <e)目的(de)在于便于蒸煮，是(shì)澱粉充分(fēn)被利用(yγ∑òng)。 3.蒸煮。利用(yòng)蒸煮使澱粉酶的(de)作(zuò)用(™♦yòng)，同時(shí)還(hái)可(kě)以殺死細菌。一(yī)般≠α常壓蒸料20~30分(fēn)鐘(zhō±★←ng)。蒸煮的(de)要(yào)求為(wèi)外(wài)觀蒸​₩'透，熟而不(bù)黏。 4.冷(lěng)卻。用(yòng)揚渣或α✘™晾渣的(de)方法，使熟的(de)原料迅速冷(lěng)卻，達到(ε÷↓dào)适宜微(wēi)生(shēng)物(wù)生(shēng)長€"♦&(cháng)的(de)溫度。同時(shí)還(hái)可©>™(kě)以起到(dào)會(huì)發雜(zá)味，吸收氧氣等作(zuò≤‍)用(yòng)。 5.澱粉糖化(huà)™₹₹↑。原料冷(lěng)卻後加入酒曲混合均勻，堆積糖化(huà)24小(xiǎoα≥©)時(shí)，然後蓋上(shàng)布匹或者麻袋。 6.入窖發酵。發酵♦×過程主要(yào)是(shì)掌握品溫，并随時(shí)↓φ分(fēn)析醅料水(shuǐ)分(fēn).酸度.酒量.澱粉殘留量的(de) ₹變化(huà)。一(yī)般當窖內(nèi)品溫上(shàng)升至36度~™®¶37度時(shí)，即可(kě)結束發酵。 7.蒸餾★₩ ←取酒。利用(yòng)水(shuǐ)喝(hē)酒精沸點的(de)不(bù)同，÷₩'&從(cóng)原有(yǒu)的(de)酒液中分(fēn)離(lí)出來→≤(lái)大(dà)量的(de)含酒精的(de)蒸汽。将這(zhè)種蒸汽收₩₩入管道(dào)并進行(xíng)冷(lěng)凝，就(jiù)會© ₽(huì)與原來(lái)的(de)酒液分(fēn)開(kāi☆≈)，從(cóng)而形成高(gāo)度數(shù​≤ε‍)的(de)酒品。 8.酒的(de)老(lǎo)熟和(hé)陳釀。新↕↔≠酒制(zhì)成的(de)酒品質粗劣淡寡，酒體(tǐ)欠缺豐滿，所以新酒必須經♣↑∏過特定環境的(de)窖藏。經過老(lǎo)熟和(hé)陳釀，醇香和(hé¶∏)美(měi)的(de)酒質才最終形成并得(de)以深化(huà)。 9×β.勾兌調味。勾兌調味工(gōng)藝，是(shì)将不(bù)同種類βΩα的(de).陳年(nián)和(hé)産地(dì)的(de)原酒液半成品，按照←'$(zhào)一(yī)定比例，參照(zhào)成π≠<品酒的(de)酒質标準進行(xíng)混合.調整合校(xiào)對(du✔ ≠☆ì)的(de)工(gōng)藝。勾兌調味囊不(bù)斷獲↔÷得(de)均衡協調.質量穩定.風(fēng)格地(dì)道(dà₩φ€o)的(de)酒品。

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白(bái)酒的(de)傳統釀造工(gōng)藝

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白(bái)酒釀造方法有(yǒu)幾種？

中國(guó)酒文(wén)化(huà)源遠(yu★♠αǎn)流長(cháng)，博大(dà)精★€α&深，喝(hē)酒已經成為(wèi)國(guó)人(rén)生(shēn™€αg)活的(de)一(yī)部分(fēn)。白(bái)酒為(wèi)中國(gu♥π‌≈ó)特有(yǒu)的(de)一(yī)種©₩ 蒸餾酒，是(shì)世界八大(dà)蒸餾酒之一(yī)，由澱粉或糖質原↕>$​料制(zhì)成酒醅或發酵後經蒸餾而得(de)。又(yòu)稱燒酒‍♥♠≤、老(lǎo)白(bái)幹、燒刀(dāo)子(zǐ)等≈↕，解放(fàng)後稱為(wèi)白(bái)酒。今天我們一(yī)起來(láφ ​i)看(kàn)看(kàn)白(bái)酒釀造方法有(yǒu↑₽¥)幾種，白(bái)酒的(de)釀酒的(de)方法步驟。 白(báδ≤≤i)酒釀造方法很(hěn)多(duō)： 按照(zhào)工(gōngπ®)藝分(fēn)為(wèi)：液體(tǐ)法、↔α≤固态法、固液結合法。 按照(zhào)糧食分(fēn)：單糧酒（>γ"如(rú)玉米酒、高(gāo)粱酒）、多(duō)δππ糧酒等。 按照(zhào)發酵曲不(bù​¶♥​)同分(fēn)：麸曲酒、大(dà)曲酒、小→♥(xiǎo)曲酒多(duō)微(wēi)發酵等。 白(bá&εi)酒的(de)釀酒的(de)方法步驟 1、固态法白(b ↑ái)酒，即純糧固态發酵，采用(yòng)高(gāo)粱、大(dà)麥、小(>‌xiǎo)麥等糧食原料，通(tōng)過在窖池中或地(dì)缸中發酵←✘，然後上(shàng)甑蒸餾，蒸出60—75度之間(jiā∑¶π♦n)的(de)原酒（基酒）。再通(tōng)過長(cháng)期儲存±∏∏§、陳化(huà)老(lǎo)熟、勾調降度後成裝為(wèi)成品酒。根據固"∏>γ态法白(bái)酒的(de)工(gōng£​‍)藝和(hé)香氣、口感風(fēng)格的(de)不(bù)同，形成了(le✘σ)目前市(shì)場(chǎng)上(shàng)消費(fλ•☆∞èi)者見(jiàn)到(dào)的(de ≠÷¶)清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)12種香型。目前市(s>¥✔hì)場(chǎng)上(shàng)絕大(dà)多(duōσ')數(shù)名優白(bái)酒或知(zhī)名品​&$牌均為(wèi)純糧固态發酵。 2、液态法 →↑白(bái)酒，是(shì)以谷物(wù)、¶  ↓薯類以及含澱粉、含糖的(de)代用(yòng)品為(wè∏β>i)原料，經液态法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的(de)蒸餾酒。如(rú)紅∏∑(hóng)薯酒、木(mù)薯酒。QB1498-92液态法$☆白(bái)酒标準中指出：“本标準适用(yòng)于以谷♠'γ物(wù)、薯類、糖蜜為(wèi)原料，經液态法≤•發酵蒸餾而得(de)的(de)食用(yòng)酒精為(wèi)酒∑←←基，再經串香、勾兌而成的(de)白(bái)酒。” 3、固液結合法白(b​£ ái)酒，分(fēn)為(wèi)半固半液發酵法白(bái)酒，即以大(d÷✔≤©à)米為(wèi)原料，小(xiǎo)曲£↔×為(wèi)糖化(huà)發酵劑，先在固态條件(jiàn)下(xià)糖 ‍化(huà)，再于半固态半液态下(xià)發酵 σ，而後蒸餾制(zhì)成的(de)白(bái)酒，其典型★™ >代表是(shì)桂林(lín)三花(huā)× 酒。 任何成品白(bái)酒都(dōu)必須勾$™兌，勾兌隻是(shì)白(bái)酒釀造生(shēng)産中“必須的( ♣∞de)”、“不(bù)可(kě)或缺的(de)”工(gōασ☆Ωng)藝流程之一(yī)。固态法、液态法和(hé)固液結合法白(bᥣ€₽i)酒都(dōu)是(shì)國(guó)家(jiā)允許的(d±♠e)白(bái)酒生(shēng)産方法。

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白(bái)酒釀造方法和(hé)工(gōng)藝

白(bái)酒俗稱燒酒，是(shì)一(yī)種高(g∏§™₽āo)濃度的(de)酒精飲料，一(yī)般為¥γ> (wèi)50～65度。 根據所用(yòng)糖化(huà)、發Ωα¶♦酵菌種和(hé)釀造工(gōng)藝的(de)不(​λλbù)同，它可(kě)分(fēn)為(wèi←®✔•)大(dà)曲酒、小(xiǎo)曲酒、麸曲酒三大(dà)類↓γα，其中麸曲酒又(yòu)可(kě)分(f™↔ēn)為(wèi)固态發酵酒與液态發酵酒二種。 原料配方 凡含有(y←'♦ǒu)澱粉和(hé)糖類的(de)原料均可(kě)釀制(zhì)•♥白(bái)酒，但(dàn)不(bù)同的(de)原料 ®♣釀制(zhì)出的(de)白(bái)酒風(fēng∏∏§≠)味各不(bù)相(xiàng)同。糧食類的(de)$​≥高(gāo)粱、玉米、大(dà)麥；薯類的(de)甘薯、木(mù)薯；含糖₩≈原料甘蔗及甜菜的(de)渣、廢糖蜜等均可(kě)制(zhì)酒。此外(wài)σ∏≠ ，高(gāo)粱糠、米糠、麸皮、淘米水(shuǐ)、澱粉渣、甘薯拐子(z π¶σǐ)、甜菜頭尾等，均可(kě)作(zuò)為(wèi)代用(yònβ‌♠g)原料。野生(shēng)植物(wù)，如(rú)橡¥<™子(zǐ)、菊芋、杜梨、金(jīn)櫻子(zǐ)等，也(y↑£​®ě)可(kě)作(zuò)為(wèi)代用(yòng§₽✘)原料。 我國(guó)傳統的(de)白(bái)酒釀造工(gō↔εng)藝為(wèi)固态發酵法，在發酵時(shí)需添加一(yī)ε÷π些(xiē)輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的(de)松♦↓↑★軟度，保持漿水(shuǐ)。常用(yòng)的(de)輔料有(←≠↓>yǒu)稻殼、谷糠、玉米芯、高(gāo)粱殼、花(huā)​☆♠®生(shēng)皮等。

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