白(bái)酒的(de)傳統釀造工(gōng)藝

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2021-06-29

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1.原料的(de)處理(lǐ)。釀酒的(de)純糧食原料都(d₹≈ōu)必須經過一(yī)系列特定工(gōng)藝的(de)處∑↓理(lǐ)，主要(yào)包括原料的(de)選擇配比及其狀态的(de)改 £♠ 變。

2.捆糧食和(hé)精碾或粉碎糧食。原料粉↓•∞碎的(de)目的(de)在于便于蒸煮，是(shì)ε 澱粉充分(fēn)被利用(yòng)。

3.蒸煮。利用(yòng)蒸煮使澱粉酶的(de)作(zuò)用(yòng)，&α∞同時(shí)還(hái)可(kě)以殺死細菌。一↕π(yī)般常壓蒸料20~30分(fēn)鐘(zhōng)。蒸煮的( ₹÷≤de)要(yào)求為(wèi)外(wài)觀蒸透，€"∑•熟而不(bù)黏。

4.冷(lěng)卻。用(yòng)揚渣或晾渣的(de)方法，使熟↕δ的(de)原料迅速冷(lěng)卻，達到(dào)适宜微(w← ≤±ēi)生(shēng)物(wù)生(shēng∏↑∞)長(cháng)的(de)溫度。同時(shí)還(hái)可(kě)以起到(↕>dào)會(huì)發雜(zá)味，吸收氧氣等作(zuò)用(yò∞‌ng)。

5.澱粉糖化(huà)。原料冷(lěng)卻後加入↔ 酒曲混合均勻，堆積糖化(huà)24小(xiǎo)時(shβ↑λ₽í)，然後蓋上(shàng)布匹或者麻袋。

6.入窖發酵。發酵過程主要(yào)是(shì)掌握品溫，并随時(sλβhí)分(fēn)析醅料水(shuǐ)分(fēn).酸度∏™.酒量.澱粉殘留量的(de)變化(huà)。一(yī)般Ω✔當窖內(nèi)品溫上(shàng)升至36度~37度時(shí)，即可(Ω>£≤kě)結束發酵。

7.蒸餾取酒。利用(yòng)水(shuǐ)喝(hē)♦φ酒精沸點的(de)不(bù)同，從(cóng)原有(yǒu®₹γ)的(de)酒液中分(fēn)離(lí)出來(lái)大(dà)量的(≥δ•βde)含酒精的(de)蒸汽。将這(zhè)種蒸汽收入管道(dào)并進行≈♣↑→(xíng)冷(lěng)凝，就(jiù)會(huì)與原來Ωσ₩(lái)的(de)酒液分(fēn)開(kāi)，從±↑↕¥(cóng)而形成高(gāo)度數(shù)&σ的(de)酒品。

8.酒的(de)老(lǎo)熟和(hé)陳釀。£‍新酒制(zhì)成的(de)酒品質粗劣淡寡，酒體(tǐ)欠缺豐滿，¥γ≈®所以新酒必須經過特定環境的(de)窖藏。經過老(lǎo)熟和(hé)♥✘陳釀，醇香和(hé)美(měi)的(de)酒質才最終形成并得(✔✘Ωde)以深化(huà)。

9.勾兌調味。勾兌調味工(gōng)藝，是(©"shì)将不(bù)同種類的(de).陳年(nián©©£₽)和(hé)産地(dì)的(de)原酒液半成品，按照(zh★'ào)一(yī)定比例，參照(zhào)成品酒的(de)酒質标準進行(←¥xíng)混合.調整合校(xiào)對(duì)的(de)工(gōng)藝。'™$‍勾兌調味囊不(bù)斷獲得(de)均衡協調.質量穩定.風(fēn÷γ§g)格地(dì)道(dào)的(de)酒品。

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