茅台酒生(shēng)産工(gōng)藝全解（生₽α(shēng)産篇）

如(rú)果說(shuō)環境和(hé)原料，是(sh¶÷αΩì)天賦所緻，那(nà)麽，茅台酒的(de)生(shēng) ©↕産工(gōng)藝，便是(shì)人(rén)類上(shàng)千年(€&nián)釀酒智慧的(de)傳承與發展。被譽為(wèi)我國(guó)白(bá✔"​i)酒工(gōng)藝活化(huà)石的(de)¥  茅台酒釀造工(gōng)藝，不(bù)負盛名！長(cháng)達一¶₽∑¥(yī)年(nián)的(de)生(shēng)産周期，那(nà)σ§✘↕麽多(duō)個(gè)環節，那(nà)麽多(duō)的(d¥β¥↔e)細節，最後都(dōu)凝聚到(dào)了(le)酒友(yǒu)們品到±§ (dào)的(de)每一(yī)滴酒上(shàng)β$£。 如(rú)果你(nǐ)買到(dào)的(de)是(♥÷shì)真正的(de)嚴格按照(zhào)這(zhè)個(gè)釀造工(gōn&♦g)藝所釀造的(de)糧食酒，那(nà)麽，一(yī)↓δ&&般是(shì)5年(nián)以前的(de)高(gāo)粱™‌和(hé)小(xiǎo)麥，在5年(nián)前生(shēng)産的(de)。β∞Ωβ所以，當你(nǐ)端起杯子(zǐ)時(shí)，你(nǐ)端ε∞↓σ起的(de)是(shì)經過複雜(zá)工(gōng)藝所提煉的(de)糧食之<$€→精華，再加上(shàng)時(shí)間(jiβ‌♥ān)共同熔鑄玉液瓊漿，值得(de)你(nǐ)珍惜！ ₽&" 今天和(hé)大(dà)家(jiā)一(yī)起來(l↔> ái)來(lái)重走一(yī)滴酒的(de)₽↓★¥從(cóng)原料到(dào)儲存的(de)修煉的 ÷÷€(de)曆程。 一(yī)、端午制(zhì)曲 1.踩曲 πβ↕↕ 每年(nián)端午的(de)時(shí)候，一(yī)個(gè)新的(↕∑de)茅台酒生(shēng)産周期正式開(kāi)始，今年(niᣠ±βn)的(de)端午制(zhì)曲，央視(shì)還(hái¥✔)直播了(le)盛況。記得(de)我還(hái)專門(mén)寫σ©←過一(yī)篇文(wén)章(zhāng)。曲即曲藥，曲藥以小(x​★≈iǎo)麥為(wèi)原料，先将小(xiǎo)麥粉碎，加入水≈<λ×(shuǐ)和(hé)“母曲”攪拌，放(fàngδγ)在木(mù)盒子(zǐ)裡(lǐ)，工(gōng)人(rén)站(zh≥∏àn)在盒子(zǐ)裡(lǐ)用(yòng‌α☆)腳不(bù)停地(dì)踩。踩出來(lái)是(shì)這★™∏(zhè)樣的(de)： 關于制(zhì)曲，有(yǒu)過一(§β®&yī)段曆史傳說(shuō)，感興趣，可(kě)以®•"了(le)解一(yī)下(xià)。 制(zhì)曲時(shí)間(ji¥₽♥ān)在夏天，制(zhì)曲車(chē)間(jiān)裡(l∑←ǐ)的(de)溫度經常高(gāo)達40攝" &氏度。高(gāo)溫有(yǒu)利于微(wēβ¥₹i)生(shēng)物(wù)的(de)生↕☆‌(shēng)長(cháng)，這(zhè)些(xiē)微(wēi)生(≠ shēng)物(wù)混入曲塊中分(fēn)泌出大(dà)量的(de ☆¥)酶，可(kě)以加速澱粉、蛋白(bái)質等轉化(huà)"♠為(wèi)糖分(fēn)。 2.曲塊裝倉 小<‌¥≤(xiǎo)麥經過“踩曲”做(zuò)成“曲塊”，用(yòn★★g)谷草(cǎo)包起來(lái)，進行(xíng)“裝倉”。 大↑≥ γ(dà)約10天後再進行(xíng)“翻倉”¶≈>，就(jiù)是(shì)把曲塊進行(xíng)上(shàng<☆σ™)下(xià)翻轉，讓每一(yī)面都(dōu)能(néng)充分(fēββε'n)接觸微(wēi)生(shēng)物(wù)。前後一(₩¥δyī)般要(yào)進行(xíng)兩次翻倉。 ₽¶大(dà)曲在發酵過程中溫度高(gāo)達60℃以上(shàng)，比其他(λ ®tā)任何名白(bái)酒的(de)制(zhì)曲發酵溫度都(dōu)高(gā  "'o)10－15℃；在整個(gè)大(dà)曲發酵過程中可(kěα‍♦₹)優選環境微(wēi)生(shēng)物(wù)種類，最後形↔÷ 成以耐高(gāo)溫産香的(de)微(wēi)☆ ®φ生(shēng)物(wù)體(tǐ)系，在制(zhì) ♦©曲過程中首先做(zuò)到(dào)了(le)趨利避害之功效。 在制(‍ ααzhì)曲過程中，黃(huáng)曲所占的(d≠≈↔αe)成分(fēn)比較高(gāo)，一(yī)般來(lái)♥說(shuō)，發酵後的(de)曲塊分(fēn)為(wλδαβèi)黃(huáng)曲、白(bái)曲和(hé‌☆φ§)黑(hēi)曲，黃(huáng)曲是(shì)一(yī)般适宜的(deΩ©÷<)曲塊，白(bái)曲是(shì)發酵不δ↔(bù)夠的(de)，黑(hēi)曲是(shì)發酵過頭的(de)。 λ♥3.曲塊出倉 再過30～40天，曲塊就(jiù)做(zuò)好( ₽↔hǎo)可(kě)以出倉了(le)，但(dàn)是(s<♦÷ hì)要(yào)使用(yòng)的(de)話(hu♣"à)還(hái)需要(yào)存儲40天以上(shànλ€βg)。在使用(yòng)之前，要(yào)将曲塊“切碎”，越碎越好π→>(hǎo)。經過這(zhè)樣一(yī)番工(gōng)序，®←α☆生(shēng)産一(yī)塊合格的(de)酒曲至少(shǎoγ<↕↑)要(yào)3～5個(gè)月(yuè)。 二、重陽下(xià)沙 ÷±每年(nián)到(dào)重陽節，開(kāi)始第二個(gè)關鍵步₩✘§Ω驟——“重陽下(xià)沙”。茅台地(dì£​>★)區(qū)夏季炎熱(rè)，酒醅溫度高(<βgāo)，如(rú)果澱粉含量高(gāo)，收堆、下(xià)¶↕←窖升溫過猛，生(shēng)酸幅度過大(dà)，對(du≥↓ì)釀酒極為(wèi)不(bù)利。重陽下(xià)沙☆₹δ既避開(kāi)了(le)夏季高(gāo)溫期，又(yòu)Ω‍✘避開(kāi)了(le)夏季赤水(shuǐ)河(hé)洪水(shuǐ)期γ★↓，這(zhè)時(shí)期“潦水(shuǐ)盡而寒潭清，煙(y ±ān)山(shān)凝而暮山(shān)碧”，赤水(shuǐ)河(hé)清✘±&澈見(jiàn)底，水(shuǐ)質極佳。 關于生(shēng)産原料的(d≥®e)高(gāo)粱和(hé)小(xiǎo)麥，我在另外(wài)一(y¥∞Ω ī)篇文(wén)章(zhāng)已經詳細介紹過。 1.潤沙 下(¶∑→xià)沙的(de)第一(yī)步是(shì)“潤沙”，即用(yòng>λ₽)90攝氏度以上(shàng)的(de)開(kāΩ×i)水(shuǐ)清洗幾遍（稱發糧水(shuǐ)），潑水(s₽ huǐ)時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水(shuǐ)均勻。一(yī)方面可♦≠&(kě)以洗去(qù)渣滓，另一(yī)方面可(kě)以讓高(gāo)粱吸水α♥₽(shuǐ)。其實，釀酒真正需要(yào)≥​∞水(shuǐ)的(de)，主要(yào)是(shì)在潤沙階 ÷段。其他(tā)階段很(hěn)少(shǎo)用(yòng)到(↕£→dào)水(shuǐ)。 2.上(shàλ↔ng)甄 上(shàng)甑即将潤好(hǎo←α)的(de)高(gāo)粱，裝入甑內(nèi)，在lh內α (nèi)完成上(shàng)甑任務，圓汽後蒸料₽ 2~3h，約有(yǒu)70%左右的(de)原ε©♠¥料蒸熟，即可(kě)出甑，不(bù)應過熟。 3.出甑攤涼 将蒸過的δ¥‌​(de)高(gāo)粱鏟出甑內(nèi)，由酒工(gōng)用(∏¶‌£yòng)鏟子(zǐ)不(bù)停地(dì)翻開(kā™γ≤✘i)，散冷(lěng)，并适量補充因蒸發而散失的(de)水(shuǐ)分>₩∑(fēn)。溫度降至35攝氏度左右。 4.加曲 ✔φ 高(gāo)粱與酒曲的(de)總體(tǐ)比例α★​為(wèi)1∶1，但(dàn)是(shì)酒曲要(yào)分(f¶φ★φēn)9次加入，每次加的(de)數(shù)量都(dōu)不(bù)一©←∑(yī)樣，平均為(wèi)高(gāo)粱的(de)10%上✘✔±©(shàng)下(xià)。開(kāi)始加曲，這(zh✔‌∞è)次加的(de)曲藥，在10%左右。 5.發酵 ₹₽© 5.1收堆發酵 第一(yī)次加曲攪拌後要(yào)₹₹✔進行(xíng)“收堆”發酵，即将酒糟堆成一(yī↕↑)個(gè)兩米多(duō)高(gāo)的(de)圓錐。發酵時(shí)φ↕間(jiān)需要(yào)釀酒師(shī)‌×σ依據溫度靈活掌握，堆子(zǐ)的(de)₹♦₽內(nèi)部先開(kāi)始發熱(rè)，€<然後傳遞到(dào)外(wài)面。這(zhè)期間(jiān)酒糟充分(fē×↕n)吸納外(wài)圍空(kōng)氣中的(de)微(wēγ¥☆i)生(shēng)物(wù)。茅台型酒講究高(gāo)溫發酵，一(↕‍yī)般外(wài)層溫度達到(dào)五六十攝氏度才結束這(zhè)一( ←yī)環節，釀酒師(shī)把手插進堆子(zǐ)，依據燙手的(de)程度αδσ進行(xíng)判斷。當取出的(de)酒醅具有(y↓¥♥βǒu)香甜酒味時(shí)，即可(kě)入窖發酵。  ₹醬香酒釀造的(de)三高(gāo)之一(yī)：高(gāo)"∑溫堆積，說(shuō)的(de)就(jiù)是φ¥(shì)這(zhè)個(gè)環節。 高(gāo)溫堆積發酵工(gōng∞∏ ™)序是(shì)茅台酒的(de)獨創，是(shì)工(gōng)藝的(•δπde)核心。是(shì)糟醅充分(fēn)利用(yò→​§ng)環境中的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)進行(xíng>©≤)“二次制(zhì)曲”的(de)過程。★÷σ§ 茅台酒高(gāo)溫大(dà)曲的(→>≠♥de)曲糖化(huà)力低(dī)，并且幾乎沒有♦‍↔→(yǒu)酵母菌。在堆積過程中，糖化(huà)酶的(de)含₩≥↕量逐步增大(dà)，酵母菌數(shù)明(mín♣☆♥★g)顯增多(duō)，達到(dào)每克數(shù)千萬至上(shà©γσng)億個(gè)。而且參與發酵的(de)微(wēi)生(shēng)物(w↓™₩♦ù)體(tǐ)系與大(dà)曲發酵的(de)微(wēi)生(shēn∞α€£g)物(wù)體(tǐ)系有(yǒu)較大(d‍✔ ♣à)的(de)差異，尤其是(shì)産酒酵母都(dōu)是(™≠ shì)在堆積過程中富集的(de)。 通(tōng)過高(gāo✔ ")溫堆積，微(wēi)生(shēng)物(wù)在消長(cháng)過程中相×₹ ₽(xiàng)互利用(yòng)，以達到(dào)代謝(xiè)産物(w→≥ù)具備醬香突出，幽雅細膩、酒體(tǐ)醇和(h✘↑♥é)、回味悠長(cháng)的(de)目的(de)。堆積發酵的(de)質量直接∑λ'α影(yǐng)響酒的(de)産質量。堆積↑∑ 發酵好(hǎo)，酒的(de)産質量好(hǎo)；堆積發酵不(bù↑♥←)好(hǎo)，酒的(de)産質量不(bù)好(hǎo)。 ↓Ω↑​ 5.2入窖發酵 “開(kāi)放(fàng)式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖δ&坑進行(xíng)封存，即開(kāi)始“封↔δ閉式發酵”。把酒曲鏟入窖坑進行(xíng)封存——進入“窖期”。窖坑有(yǒu≈≈ )3～4米深，能(néng)裝15～20甑的(de)酒糟。 三、糙'™£✔沙 大(dà)概一(yī)個(gè)月(yuè)後，窖σ&β₽坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，醬香型白(b☆↕δái)酒生(shēng)産的(de)第二次投料稱¥β♣×為(wèi)糙沙,即按照(zhào)1∶∞ε1的(de)比例，加入新的(de)高(gāo)粱，繼續上(shàng)甑∑→ ♠蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下(xià)窖↑÷。(這(zhè)部分(fēn)流程和(hé)前面部分(fēn)類♦ 似） 前兩次蒸煮原料都(dōu)不(bù)取酒，隻為(w™<èi)增加發酵時(shí)間(jiān)，裹挾更多(duō)微←γ'(wēi)生(shēng)物(wù)。 四、β¶≥取酒 1個(gè)月(yuè)後，開(kāi)始第3次蒸煮，這(zhè>"π)時(shí)時(shí)間(jiān)已☆ ₹到(dào)了(le)歲末年(nián)初，這(zhè)才開©≠‌(kāi)始第一(yī)次取酒。 然後，在進行♠ε(xíng)攤涼、加曲、收堆、下(xià)窖φ€、蒸煮和(hé)取酒的(de)流程，如(✘•©rú)此周而複始，每月(yuè)一(yī)次，直至第七次酒取完後，共進行 ≠λ(xíng)9次蒸煮(包括前兩次不(bù)取酒的(de)蒸煮)，7次取酒，®±∑時(shí)間(jiān)已經到(dào)了(le)第二年↑≥✔γ(nián)的(de)8月(yuè)，酒廠(chǎng)才開∏®(kāi)始“丢糟”。（翻沙酒就(jiù)是(shì)用™×♣<(yòng)這(zhè)個(gè)時(shí)候的 <∏☆(de)酒糟加上(shàng)新的(de)高(gāo)粱和(hé)曲藥，釀出©★¶來(lái)的(de)） 五、儲存  ™ λ 剛烤出來(lái)的(de)輪次酒，具有(yǒu)刺激感，✔≠β經過長(cháng)期貯存後，口味變的(de)醇和(hé)、柔順、醬香也(yě≠£$)更加突出。貯存越久，茅台酒的(de)酒體♣ ε(tǐ)越柔順，香氣越幽雅。 每一(yī)次出來(lái)∏£★₩的(de)酒，香味并不(bù)相(xiàng)同，茅台酒分(fēn)3種酒體(♦§±tǐ)：醬香、醇甜和(hé)窖底。第三至五次出的(de)酒最好(hǎo)，稱為≠₽¥(wèi)“大(dà)回酒”，第六次得(de)到(dào)的(de)酒為(wè'∏i)“小(xiǎo)回酒”，第七次的(d≥∞e)酒為(wèi)“追糟酒”。其中三、四∞ ←、五次出的(de)酒最好(hǎo)喝(hē)，一(yī)、二次酸澀辛辣，™↕₩≈最後一(yī)次發焦發苦。但(dàn)每一(yī)次的(de)都(dōu)有δ‌₹(yǒu)用(yòng)處，出廠(chǎng)的(de)就(✔¥‍♦jiù)必須經過不(bù)同批次酒之間(♠♣jiān)的(de)勾兌。 第一(yī)✘↑ε年(nián)進行(xíng)“盤勾”，就(jiù)是(s<€hì)按照(zhào)醬味、醇甜、窖底三種味道(dε♣¶$ào)進行(xíng)合并同類項，然後再存放(fàn•♥g)3年(nián)。 六、勾兌與調味 3年(nián ♣α<)後，按照(zhào)酒體(tǐ)要(yào ​)求進行(xíng)“勾兌”，即用(yò∞‍↓ng)幾種基酒甚至幾十種基酒，按照(zhào)不(bù)同的(de)比 >↑例勾兌出一(yī)種酒，形成一(yī)定的→±♦≤(de)口味、口感和(hé)香氣效果。勾兌一(yī)直是(shì)釀酒β>♦α過程中比較神秘的(de)工(gōng)序，勾酒師(shī)憑借自(zì)× 己的(de)味覺進行(xíng)搭配，如(rú)同五行(xíng)相(x ←↓iàng)克一(yī)般，把不(bù)同輪次的(δ‌de)酒調在一(yī)起，尋找味道(dào)之間(jiān)的(d≈‌e)平衡與層次感。 “勾兌”完成之後，最後一(yī)" ∞☆項工(gōng)作(zuò)是(shì)“調味”，一(yī)般用(yòπ♣ng)到(dào)調味酒（往往是(shì)年(•≠nián)份老(lǎo)的(de)酒）來(lá€δi)進行(xíng)味道(dào)的(de)微(wēi)調。₩★♥" 七、勾調後儲存 勾兌調味之後，酒還(hái)要(παΩ™yào)分(fēn)批次繼續存放(fàng)半年(‍↑nián)到(dào)一(yī)年(nián)，之後☆÷才能(néng)灌瓶出廠(chǎng)。出廠(chα¶ǎng)日(rì)期和(hé)勾兌批次，<¥≠比如(rú)茅台酒，看(kàn)到(dào)的(de)每一(yī)瓶茅≠♣♣λ台酒瓶冒上(shàng)的(de)頭兩行(xíng)數(shù)字≠☆&λ就(jiù)是(shì)這(zhè)個(gè)原因。

2021-06-04