茅台酒生(shēng)産工(gōng)藝全解（生(shēng↔±)産篇）

如(rú)果說(shuō)環境和(hé)原料γ׶♠，是(shì)天賦所緻，那(nà)麽，茅台酒'≤<§的(de)生(shēng)産工(gōng)藝，便是(shì)人(r≥•®↑én)類上(shàng)千年(nián)釀 ✘€α酒智慧的(de)傳承與發展。被譽為(wèi)我國(guó)白(bái)•©酒工(gōng)藝活化(huà)石的(de)茅台酒釀造工(gōng)藝，不♦ ±(bù)負盛名！長(cháng)達一(yī)年(nián)的$±<(de)生(shēng)産周期，那(nà)麽多(duō)₽÷$<個(gè)環節，那(nà)麽多(duō)的(de)細節，最後都(d♣¥∑™ōu)凝聚到(dào)了(le)酒友(yǒu)們品到(d→≥£ào)的(de)每一(yī)滴酒上(shàng)。>↔★δ 如(rú)果你(nǐ)買到(dào)的↕≥πβ(de)是(shì)真正的(de)嚴格按照( γzhào)這(zhè)個(gè)釀造工(g‌≠ōng)藝所釀造的(de)糧食酒，那(nà)麽，一(yī)般是(shì‌<π)5年(nián)以前的(de)高(gāo)粱和(≤δ♥€hé)小(xiǎo)麥，在5年(nián)前生(shēng)産的¶ ↓₩(de)。所以，當你(nǐ)端起杯子(zǐ)時(sh&£↔í)，你(nǐ)端起的(de)是(shì)經過複雜(zá)工(g✔ σōng)藝所提煉的(de)糧食之精華，再加₹$±上(shàng)時(shí)間(jiān)共同熔鑄玉←↕液瓊漿，值得(de)你(nǐ)珍惜！ 今天和(hé)✔←大(dà)家(jiā)一(yī)起來(lái)來(lái)重走一(yī)滴酒>α 的(de)從(cóng)原料到(dào)儲存的(♣>∑¥de)修煉的(de)曆程。 一(yī)、端午制(zhì)曲 1.‌™©♠踩曲 每年(nián)端午的(de)時(shí)候，一(yī)個(g∑≠è)新的(de)茅台酒生(shēng)産周期正式開(kāi)始，今年£↔(nián)的(de)端午制(zhì)曲，央視(shì)還(hái)直播了(Ω∑le)盛況。記得(de)我還(hái)專門(mén)寫過一(₹≠yī)篇文(wén)章(zhāng)。曲即曲藥，曲藥以小(xiǎo)麥為(σ↑wèi)原料，先将小(xiǎo)麥粉碎，加入水(shuǐ)和(hé)“母曲”↔±攪拌，放(fàng)在木(mù)盒子(zǐ)裡(lǐ)，工(gōng)人(λ>rén)站(zhàn)在盒子(zǐ)裡(lǐ)用(yòng)腳<★≤γ不(bù)停地(dì)踩。踩出來(lái)是(shì)這(zh‌™ ₹è)樣的(de)： 關于制(zhì)曲，有(yǒu)過一(yī‍★)段曆史傳說(shuō)，感興趣，可(kě)以了(le)解一(yī)下(xià≈‍♣)。 制(zhì)曲時(shí)間(jiān)在 $×<夏天，制(zhì)曲車(chē)間(jiān)裡(lǐ)的™→↕(de)溫度經常高(gāo)達40攝氏度。高(gāo)' 溫有(yǒu)利于微(wēi)生(shēng)物("πβ≥wù)的(de)生(shēng)長(cháng✘±♥✔)，這(zhè)些(xiē)微(wēi)÷÷∞≤生(shēng)物(wù)混入曲塊中分(f✘πēn)泌出大(dà)量的(de)酶，可(kě)以加速澱粉、蛋白(β©bái)質等轉化(huà)為(wèi)糖分(fēn)。≤≈ 2.曲塊裝倉 小(xiǎo)麥經過♣'↑“踩曲”做(zuò)成“曲塊”，用(yòα∑₽ng)谷草(cǎo)包起來(lái)，進行€✔(xíng)“裝倉”。 大(dà)約10天後再進行(xí±βng)“翻倉”，就(jiù)是(shì)把曲塊進行(xíng)上(§φshàng)下(xià)翻轉，讓每一(yī)面都‌÷€♦(dōu)能(néng)充分(fēn)接觸¶& 微(wēi)生(shēng)物(wù)。前後一(yī)→★♣般要(yào)進行(xíng)兩次翻倉。 §φ♣大(dà)曲在發酵過程中溫度高(gāo)達60℃以上(shàng)φ÷，比其他(tā)任何名白(bái)酒的(de)制(zhì)曲發酵溫度∑↓↑都(dōu)高(gāo)10－15℃；在整個(gè)大(dࣕ®)曲發酵過程中可(kě)優選環境微(wēi)生(•α€→shēng)物(wù)種類，最後形成以耐高(gāo)溫産香的(de)微(wē'πi)生(shēng)物(wù)體(tǐ)系，在制(zhì)曲過程中首先做(zu✔ ≠ò)到(dào)了(le)趨利避害之功效。 在制(zhì)曲&‌過程中，黃(huáng)曲所占的(de)成分(fēn)比較高(gāo)，一≤÷&(yī)般來(lái)說(shuō)，發酵後的(de)曲塊分(≤♣≥fēn)為(wèi)黃(huáng)曲、白(bái)曲和(h< ≈αé)黑(hēi)曲，黃(huáng)曲是(shβπ &ì)一(yī)般适宜的(de)曲塊，白(bái)曲是(s<≤hì)發酵不(bù)夠的(de)，黑(hēi)曲是$•<​(shì)發酵過頭的(de)。 3.曲塊出倉 再過‌∞30～40天，曲塊就(jiù)做(zuò)好(hǎo)可(kě)以¶®出倉了(le)，但(dàn)是(shì)要(yào)使用(yòng)的(de♦β)話(huà)還(hái)需要(yào)存儲40天以上(shà☆ £≥ng)。在使用(yòng)之前，要(yào)将曲塊“≤ '✔切碎”，越碎越好(hǎo)。經過這(zhè)樣±≈$一(yī)番工(gōng)序，生(shēng)産一(yī)塊合格的(λ≈de)酒曲至少(shǎo)要(yào)3～5個(♣♠♣gè)月(yuè)。 二、重陽下(xiε→✘™à)沙 每年(nián)到(dào)重←'∏'陽節，開(kāi)始第二個(gè)關鍵步驟——“重陽✔¥γ•下(xià)沙”。茅台地(dì)區(qū)夏季炎熱(rè)，酒醅溫度高(gāo₩¥✘)，如(rú)果澱粉含量高(gāo)，收堆、下(xià)窖升溫過猛 ★  ，生(shēng)酸幅度過大(dà)，對(duì)釀♥‍₽酒極為(wèi)不(bù)利。重陽下(xià)沙既避開(kā✘★$i)了(le)夏季高(gāo)溫期，又(yòu)避開(kāi)了(le)夏季赤÷γ¥★水(shuǐ)河(hé)洪水(shuǐ)期，這(₽★¶zhè)時(shí)期“潦水(shuǐ)盡而寒潭清，煙(yā♥≤n)山(shān)凝而暮山(shān)碧”，赤水(shuǐ)河♣®φ↕(hé)清澈見(jiàn)底，水(shuǐ)質極÷‍←→佳。 關于生(shēng)産原料的(de)高(gāo)粱和(hé)小​±×φ(xiǎo)麥，我在另外(wài)一(yī)篇文(wén)章(zhāng)∑♠已經詳細介紹過。 1.潤沙 下(xià)沙的(de)第一(yδ≥φī)步是(shì)“潤沙”，即用(yòng)90攝氏度以上"σ(shàng)的(de)開(kāi)水(shuδ✔Ω≠ǐ)清洗幾遍（稱發糧水(shuǐ)），潑水(shuǐ)時(shí)邊潑↑γ邊拌，使原料吸水(shuǐ)均勻。一(y÷γ‌×ī)方面可(kě)以洗去(qù)渣滓，另一(yī)方面可(≠αkě)以讓高(gāo)粱吸水(shuǐ)。其實，釀酒真正需要(yà♣♠→o)水(shuǐ)的(de)，主要(yào£‌φ)是(shì)在潤沙階段。其他(tā)階段很(hěn)少(shǎo)₩×±用(yòng)到(dào)水(shuǐ)。 2.上(shàng"₽)甄 上(shàng)甑即将潤好(hǎo)的(de)高(gāo)粱，裝入甑ε ‍≥內(nèi)，在lh內(nèi)完成上(shàng)甑任務，圓汽後蒸料2~3π×h，約有(yǒu)70%左右的(de)原料¥σ£蒸熟，即可(kě)出甑，不(bù)應過熟。 >σ λ 3.出甑攤涼 将蒸過的(de)高(gāελ<o)粱鏟出甑內(nèi)，由酒工(gōng)用(yòng)鏟&$↔子(zǐ)不(bù)停地(dì)翻開(kāi)，散冷(lγ≥<ěng)，并适量補充因蒸發而散失的(de)水(shuǐ)分(fēn)。溫度↔₩降至35攝氏度左右。 4.加曲 高(gāo)粱與酒曲的(de→★ ÷)總體(tǐ)比例為(wèi)1∶1，但(dàn)是(>‌↕∏shì)酒曲要(yào)分(fēn)9次加入，每→✔ &次加的(de)數(shù)量都(dōu)不(bù)一(y&¥ī)樣，平均為(wèi)高(gāo)粱的(dλ↔♦e)10%上(shàng)下(xià)。開(kāi)始加曲，這(€​zhè)次加的(de)曲藥，在10%左右。 5.發酵 5₽∑✘.1收堆發酵 第一(yī)次加曲攪拌後要(yào)進行(∑€↓xíng)“收堆”發酵，即将酒糟堆成一(yī)個(gè)兩米多(duō)β→'高(gāo)的(de)圓錐。發酵時(shí)間®↓λ(jiān)需要(yào)釀酒師(shī)依據溫度靈活掌握，堆子(zǐ)的₽₩€ε(de)內(nèi)部先開(kāi)始發熱(≥÷rè)，然後傳遞到(dào)外(wài)面。這(zhè)期間(jiānα>¶)酒糟充分(fēn)吸納外(wài)圍空(kōn γ₽βg)氣中的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)←¶。茅台型酒講究高(gāo)溫發酵，一(yī)般外(wài)層溫度達到(d✔α≠ào)五六十攝氏度才結束這(zhè)一(yī)環節，釀酒→∞£師(shī)把手插進堆子(zǐ)，依據燙手的(de)程度進行(xíng< ®€)判斷。當取出的(de)酒醅具有(yǒu)香甜酒味時(sΩ✔hí)，即可(kě)入窖發酵。 醬香酒釀造的(de)↕÷Ω₹三高(gāo)之一(yī)：高(gāo)溫堆積，說( "×shuō)的(de)就(jiù)是(shì)這(zhè)個(gè ≤£ )環節。 高(gāo)溫堆積發酵工(gōng)序是(s'​hì)茅台酒的(de)獨創，是(shì)工(gōng)藝的(de)核心↔₩。是(shì)糟醅充分(fēn)利用(yòng)環&→©$境中的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)進行γβ(xíng)“二次制(zhì)曲”的(de)過程。 茅台酒高(gāo)溫大(₽φ©'dà)曲的(de)曲糖化(huà)力低(dī≠☆®)，并且幾乎沒有(yǒu)酵母菌。在堆積過程中βδ'♥，糖化(huà)酶的(de)含量逐步增大(dà)，酵母菌數(shù)明(mín→↓↕<g)顯增多(duō)，達到(dào)每克數←$δ(shù)千萬至上(shàng)億個(gè)<₹'≈。而且參與發酵的(de)微(wēi)生(shēng)物(wùφ∏♣)體(tǐ)系與大(dà)曲發酵的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù₩↔)體(tǐ)系有(yǒu)較大(dà)的(de)差異，尤其是(shì®&)産酒酵母都(dōu)是(shì)在堆積過程中富集&€±≠的(de)。 通(tōng)過高(gāo)‍β溫堆積，微(wēi)生(shēng)物(wù)在消長≈δ(cháng)過程中相(xiàng)互利用(yòng)γ✘，以達到(dào)代謝(xiè)産物(wù)具備醬香突出，幽雅細膩、‍•酒體(tǐ)醇和(hé)、回味悠長(chán₩<g)的(de)目的(de)。堆積發酵的(de)質量直接影(yǐng)響​&‍酒的(de)産質量。堆積發酵好(hǎo)，酒的(de)産質量好(hǎo←<✔)；堆積發酵不(bù)好(hǎo)，酒的(d∏★♣e)産質量不(bù)好(hǎo)。 5.2入窖發酵 ★≠“開(kāi)放(fàng)式發酵”完成後，把酒糟鏟 ε¶入窖坑進行(xíng)封存，即開(kāi)始“封閉式發酵”。把酒曲鏟入窖坑進≥>β®行(xíng)封存——進入“窖期”。窖坑有(yǒu)3～4米深，能(♠₽↕↓néng)裝15～20甑的(de)酒糟。 三、糙沙 大(dà)概一±∞(yī)個(gè)月(yuè)後，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“β≠®$二次投料”，醬香型白(bái)酒生(shēng)産的™φ★ (de)第二次投料稱為(wèi)糙沙,即按照(zhào)1∶1的(de∑∞)比例，加入新的(de)高(gāo)粱，繼續上(shàng)甑蒸煮'±。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下(xià)窖✔★§。(這(zhè)部分(fēn)流程和(hé)前面部分(• ‌fēn)類似） 前兩次蒸煮原料都(dōu)不(bù)取酒，隻為÷♠∏∞(wèi)增加發酵時(shí)間(jiān)，裹挾更多(du>→ō)微(wēi)生(shēng)物(wù)。 四、取酒 ★✘ ≈ 1個(gè)月(yuè)後，開(kāiΩ§♥α)始第3次蒸煮，這(zhè)時(shí)時(s‌$hí)間(jiān)已到(dào)了(l¥γφ™e)歲末年(nián)初，這(zhè)才開(kāi)始第一(yī ☆εσ)次取酒。 然後，在進行(xíng)攤涼、加曲、收堆、下<₩(xià)窖、蒸煮和(hé)取酒的(de)✘≥≥流程，如(rú)此周而複始，每月(yuè)一(yī)次，直至第七次酒取完後，共↑£∏$進行(xíng)9次蒸煮(包括前兩次不(b☆πù)取酒的(de)蒸煮)，7次取酒，時(shí)間(jiā‍≤↕n)已經到(dào)了(le)第二年(nián)的(de)8月(yuè)，酒ε₩廠(chǎng)才開(kāi)始“丢糟”。↔‍（翻沙酒就(jiù)是(shì)用(yòng)這(zhè)個(gè)±φ時(shí)候的(de)酒糟加上(shàng↓γ®)新的(de)高(gāo)粱和(hé)曲藥，釀出來(lái)的(de)"®α₹） 五、儲存 剛烤出來(lái)的(de)輪∞≈‌™次酒，具有(yǒu)刺激感，經過長(cháng)期貯•≈存後，口味變的(de)醇和(hé)、柔順、醬香也(yδ↕≠ě)更加突出。貯存越久，茅台酒的(de)酒體(tǐ)越柔$±✘順，香氣越幽雅。 每一(yī)次出來(lái≠♣)的(de)酒，香味并不(bù)相(xiàng)同，茅台酒分(fēn'¥)3種酒體(tǐ)：醬香、醇甜和(hé)窖底。第三至五次出的(de)酒最好÷∏ (hǎo)，稱為(wèi)“大(dà)回酒”，第六次得(de)到(dào)的∏∞∏(de)酒為(wèi)“小(xiǎo)回酒”，第七次的±♦(de)酒為(wèi)“追糟酒”。其中三、四、五次ε™✘出的(de)酒最好(hǎo)喝(hē)，€$γ一(yī)、二次酸澀辛辣，最後一(yī)次發焦發苦。但(dàn)每 ®¥←一(yī)次的(de)都(dōu)有(yǒu)用(yòng)處，出廠("♥chǎng)的(de)就(jiù)必須經過不(bù)<δ 同批次酒之間(jiān)的(de)勾兌。 第一(yī)年(nián)進★✘行(xíng)“盤勾”，就(jiù)是(shì)按照(zhào)醬味、醇甜​÷ ✘、窖底三種味道(dào)進行(xíng)合并→₹同類項，然後再存放(fàng)3年(ni∞ γ✘án)。 六、勾兌與調味 3年(nián)後，按照(₩ ♣σzhào)酒體(tǐ)要(yào)求進行(xíng)÷↔“勾兌”，即用(yòng)幾種基酒甚至幾十種基酒，按照(zhào<★)不(bù)同的(de)比例勾兌出一(yīβ±±ε)種酒，形成一(yī)定的(de)口味、口感和(hé)香&  氣效果。勾兌一(yī)直是(shì)釀酒過程中比較神秘的↓<(de)工(gōng)序，勾酒師(shī)憑借自×‌✔λ(zì)己的(de)味覺進行(xíng)搭↓♠"→配，如(rú)同五行(xíng)相(xiàng≥‍)克一(yī)般，把不(bù)同輪次的(de)酒調在一(yī)起，尋找β$味道(dào)之間(jiān)的(de)平衡與®ε♣÷層次感。 “勾兌”完成之後，最後一(yī•<≤↕)項工(gōng)作(zuò)是(shì)“調味”，一(yī)般用 ✘(yòng)到(dào)調味酒（往往是(sh춮)年(nián)份老(lǎo)的(de)酒）來(lái)進行(xíng)味道('≠dào)的(de)微(wēi)調。 七、勾調後儲存​€ 勾兌調味之後，酒還(hái)要(yào)分(fēn)批₽‍₽¥次繼續存放(fàng)半年(nián)到(dào)一(yī)年(nián)↓↕，之後才能(néng)灌瓶出廠(chǎng)。出廠(α¥←chǎng)日(rì)期和(hé)勾兌批次，比如(rú)茅台酒，£♠'看(kàn)到(dào)的(de)每一(yī)瓶茅台酒瓶冒上(shàn™ε♦g)的(de)頭兩行(xíng)數(shù)字就(jiù)是(s©☆hì)這(zhè)個(gè)原因。

2021-06-04