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“12987”是(shì)什(shén)麽？

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2021-06-04

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醬香酒是(shì)通(tōng)過什(shén♠‌÷β)麽樣的(de)釀造工(gōng)藝，使得(de)醬香突出、幽雅細膩、¥‍回味悠長(cháng)、空(kōng)杯留♣$​→香持久。這(zhè)就(jiù)是(shì)茅台鎮引以為(w∑©<≥èi)傲的(de)12987工(gōng)藝。✘®今天我們來(lái)詳細的(de)了(le)解何為(₽&™wèi)“12987”工(gōng)藝。看(kàn)起來(lái)←₩™數(shù)字很(hěn)簡單，但(dàn)是(shì)工(gōng)藝時λΩ(shí)間(jiān)長(cháng)、工(g•₽÷γōng)藝程序複雜(zá)、成本高(gāo)、出酒率低(dī)但(dàn)是™♥(shì)酒品上(shàng)乘。即“端午制(zhλ←$ì)曲、重陽下(xià)沙、1年(nián)生(shēng)産周♠₽¥₽期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒“¥¶₹±。

一(yī)個(gè)周期

12987工(gōng)藝中的(de)“1“÷☆β✔，意為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造δ≥§工(gōng)藝中，走完一(yī)個(gè)周期≤±δ↔，要(yào)一(yī)年(nián)的(de)時(shí)間(jiān)。‌ε¥☆

兩次投糧

12987工(gōng)藝中的(de)“2“。意為(wè©©φi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)$∞藝中，需要(yào)兩次投糧。

重陽下(xià)沙“沙”的(de)意思就(jiù)是(shì)指紅(hóng)π≥糧即高(gāo)粱。第一(yī)次投料生(©​&₽shēng)産的(de)過程，就(jiù)是(sh₽→ì)醬香型白(bái)酒生(shēng)産工(gō≈÷↔ng)藝中所謂“下(xià)沙”。“下(xλπià)沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個(gè)工(‍λ™gōng)序。

二次投料即按照(zhào)1∶1的(de)比例，加入新的(dσ↔←e)高(gāo)粱，繼續上(shàng)甑蒸煮。攤涼後加入曲♣™藥，收堆發酵，然後重新下(xià)窖。前兩次蒸煮原料都(dōu)不(bù ≈)取酒，隻為(wèi)增加發酵時(shí)間(jiā₩‌<n)，裹挾更多(duō)微(wēi)生(shēng)物(w δ→↓ù)。

九次蒸煮

12987工(gōng)藝中的(de)“9“。意&>λ為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需九次蒸煮γ≈♥×。

其所用(yòng)容器(qì)，名為(wèi)”甑“ [zèng]，也('↓yě)叫甑子(zǐ)。是(shì)貴州人(rén)常用↑Ω↓(yòng)的(de)做(zuò)飯的(de)廚房(fá₹•ng)工(gōng)具。茅台鎮的(de)甑子(zǐ€‌)能(néng)裝高(gāo)粱1500斤，蒸煮環節很(hěn)關鍵••¥€，每次蒸煮大(dà)約需要(yào)兩個(gè)小(xiǎo)時(sh'"® í)。

頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但(dàn)不(bù)取酒。第三次蒸煮開(kāi♠φ )始，時(shí)間(jiān)為(wèi)臘月(yu∏₩♦&è)到(dào)次年(nián)正月(yuè)，剩下(xià)的δ™↑(de)7次蒸煮都(dōu)會(huì)取酒，一(yī)直到(dào)次年→↑±(nián)農(nóng)曆九月(yuè)份蒸煮過程才完成。

八次發酵

12987工(gōng)藝中的(de)“8“。意為÷δ(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōn‌∏≤→g)藝中，共需八次發酵。發酵分(fēn)為(wèi)“陰陽發酵”，開(kāγ×¥i)放(fàng)是(shì)發酵是(sh←α¥σì)指把酒醅攤涼、堆積、充分(fēn)網羅空(γ∑↓kōng)氣中對(duì)人(rén)體(tǐ)有(≥≈yǒu)益的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)，是("₩shì)“産香”的(de)發酵，意在吸天之精華。是(shì)“陽發β↑₽酵”也(yě)稱“有(yǒu)氧發酵”；封閉式發酵是(shì)指在開(kā₽≈i)放(fàng)式發酵到(dào)一(§₩ ≤yī)定程度後，把酒醅用(yòng)窖泥密封于窖池中發酵，<β₽€意在吸地(dì)之靈氣，是(shì)産酒的(γ•↓₩de)發酵，是(shì)“陰發酵”也(yě<&)稱“厭(yàn)氧發酵”

發酵的(de)窖坑是(shì)用(yòng)石塊砌成牆壁，用(λσ€yòng)本地(dì)黃(huáng)泥封住，不(σ bù)能(néng)透氣，有(yǒu)3~4米深，能(n≤<±éng)裝15~ 20甑的(de)酒糟。在窖期中要α'(yào)經常檢查，時(shí)常灑水(shuǐ)，防止幹裂進氣。其實，→↓'茅台鎮就(jiù)是(shì)一(yī)個(gè)天然的(d♦÷ε≠e)大(dà)窖池：赤水(shuǐ)河(÷<¶hé)谷兩山(shān)對(duì)崎，一(yī)日(rì)之₽↕中此熱(rè)彼涼。

七次取酒

12987工(gōng)藝中的(de)“7“。意為(wèi)在大(dà)•☆÷ 曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需七次取酒。經過下(xià₩‌₹♥)沙和(hé)造沙的(de)高(gāo)粱澱粉吸♠★​脹以後，澱粉開(kāi)始被糊化(huà)、糖化(€σhuà)和(hé)酒化(huà)，接下(xià)來(lá > i)就(jiù)會(huì)進入七次取酒程序。

一(yī)般來(lái)說(shuō)，一(yī)年(nián)一(yī) α&♠個(gè)周期，指的(de)是(shì)從(cóng)β≠¶"第一(yī)次投糧，即以重陽下(xià)沙為(wèi)始，到α£(dào)第七次取酒完成為(wèi)終，曆時(₹ ←shí)一(yī)年(nián)。

12987工(gōng)藝又(yòu)稱為(wèi)大(dà)曲醬¶↓λ∏香工(gōng)藝，因為(wèi)曲和(hé)糧的(de♠✔‍)比例高(gāo)達1：1。作(zuò)為(wèi)釀酒的(de)重要☆ ∏£(yào)輔料，大(dà)曲的(de)制↕ ±®(zhì)作(zuò)時(shí)間(jiān>™")，也(yě)應該納入到(dào)整個(gè)↔♠✘工(gōng)藝周期中。大(dà)曲一(yī)般是(shì)在端₽∞午開(kāi)始制(zhì)作(zuò)，嚴格來(láπ$i)說(shuō)，醬酒的(de)一(yī)個‍λε(gè)制(zhì)作(zuò)周期要(yào)曆時(s¶←‍¥hí)16個(gè)月(yuè)：包含制(zhì)曲的(♦​↔♣de)四個(gè)月(yuè)，兩次投糧，九÷£₹£次蒸煮，八次發酵，七次取酒的(de)十二個(gè✔ λ)月(yuè)。

經過如(rú)此繁複的(de)工(gōn✔&g)藝釀造出來(lái)的(de)醬酒，還(hái)需★σ要(yào)經過三年(nián)以上(shàng)的(d←¥★∑e)窖藏，才能(néng)投放(fàng)到(dào≈♥)市(shì)面上(shàng)，因此種種，醬酒的(de)價格高(γ∏ ₽gāo)昂也(yě)就(jiù)在情理(lǐ)之中了λ¶'×(le)。

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關鍵詞：

坤源酒業(yè)，貴州醬香白(bái)酒，醬香酒，白(bá∞♠£i)酒，貴州白(bái)酒