如(rú)果說(shuō)環境和(hé)原料，是(shì)天賦所≥≈‌緻，那(nà)麽，茅台酒的(de)生(shēng)産工(gōng≠>)藝，便是(shì)人(rén)類上(sh₹®←àng)千年(nián)釀酒智慧的(de)傳承與發展。被譽為(wèi)我國™✘&≠(guó)白(bái)酒工(gōng)藝活化(huà)石的•™ ∞(de)茅台酒釀造工(gōng)藝，不(bù)負盛名！長(cháng)達一↓"σ×(yī)年(nián)的(de)生(shēng)産周期∑₩¥&，那(nà)麽多(duō)個(gè)環節，那(nà)麽多(duō)的(de)∞ £♠細節，最後都(dōu)凝聚到(dào)了(le)酒友(<×λλyǒu)們品到(dào)的(de)每一(yī)滴酒上$≈←↑(shàng)。

如(rú)果你(nǐ)買到(dào)的(de)是(shìδγ)真正的(de)嚴格按照(zhào)這(zhè)♥‍©♦個(gè)釀造工(gōng)藝所釀造的(de)糧÷↑食酒，那(nà)麽，一(yī)般是(shì) ☆ →5年(nián)以前的(de)高(gāo)粱和(​≤×&hé)小(xiǎo)麥，在5年(nián)前生(shēng)産的(de)。®§✘‍所以，當你(nǐ)端起杯子(zǐ)時(shí)，你(nǐ)端起的(de)是(♠β <shì)經過複雜(zá)工(gōng)藝所提煉的(d₹↔$e)糧食之精華，再加上(shàng)時(shí)間(jiān)共同熔鑄玉液瓊漿₽$§ ，值得(de)你(nǐ)珍惜！

今天和(hé)大(dà)家(jiā)一(y₹<​ī)起來(lái)來(lái)重走一(yī)滴酒的(de)從(có ‍ng)原料到(dào)儲存的(de)修煉的(de ¶♠©)曆程。

一(yī)、端午制(zhì)曲

1.踩曲

每年(nián)端午的(de)時(shí)候，一(yī)個(gè)新δ →的(de)茅台酒生(shēng)産周期正式開(kāi)始，今年(niá∑₽n)的(de)端午制(zhì)曲，央視(shì)還<↕β≥(hái)直播了(le)盛況。記得(de)我還(hái€✘)專門(mén)寫過一(yī)篇文(wén)章(zhāng)。曲即曲藥，曲藥 α♥以小(xiǎo)麥為(wèi)原料，先将小(xiǎo)麥粉碎，加入水ק(shuǐ)和(hé)“母曲”攪拌，放(fàng)在木(m✔Ω€ù)盒子(zǐ)裡(lǐ)，工(gōng)人(rén)站(zhàn)在σ♦φ盒子(zǐ)裡(lǐ)用(yòng)腳不(bù)停地(dì)踩。踩出來(láλ↕‍i)是(shì)這(zhè)樣的(de)：

關于制(zhì)曲，有(yǒu)過一(yī)段曆史傳說(s∞ huō)，感興趣，可(kě)以了(le)解一(yī)下(xià)。

制(zhì)曲時(shí)間(jiān)在夏天，制(zhì)曲車(chēδ"¶★)間(jiān)裡(lǐ)的(de)溫度經常高(gāo)達λ≠∑¥40攝氏度。高(gāo)溫有(yǒu)利于>₽微(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)生(shēng)長(chá☆‍β£ng)，這(zhè)些(xiē)微(wēi)生(‌§♣shēng)物(wù)混入曲塊中分(fēn)泌出大(dà)量的(de)酶，可(÷≈≈ kě)以加速澱粉、蛋白(bái)質等轉化(huà)為(w≈®λ•èi)糖分(fēn)。

2.曲塊裝倉

小(xiǎo)麥經過“踩曲”做(zuò)成“£₹曲塊”，用(yòng)谷草(cǎo)包起來(lá→ $→i)，進行(xíng)“裝倉”。

大(dà)約10天後再進行(xíng)“翻倉”，就(jiù)是(♦±→£shì)把曲塊進行(xíng)上(shàng)下(xià)翻轉，讓每一♠≈(yī)面都(dōu)能(néng)充分(fēn)接觸微(wēi)生♦"(shēng)物(wù)。前後一(yī)般要₹≥‌(yào)進行(xíng)兩次翻倉。

大(dà)曲在發酵過程中溫度高(gāo)達60℃以上(shà$∏ng)，比其他(tā)任何名白(bái)酒的(&"×¥de)制(zhì)曲發酵溫度都(dōu)高(gāo)10－15℃；在Ω♠✔整個(gè)大(dà)曲發酵過程中可(kě)優選​✔δ環境微(wēi)生(shēng)物(wù☆≠)種類，最後形成以耐高(gāo)溫産香的(de)微(wē£€©>i)生(shēng)物(wù)體(tǐ)系，在制<≥<∑(zhì)曲過程中首先做(zuò)到(dào)了(le)趨利避害​γ¥之功效。

在制(zhì)曲過程中，黃(huáng)曲所占的(de)成分(ε'÷fēn)比較高(gāo)，一(yī)般來✘ (lái)說(shuō)，發酵後的(de)曲∞>₹塊分(fēn)為(wèi)黃(huáng)曲 ‍≤↕、白(bái)曲和(hé)黑(hēi)曲，黃(huáng)曲是(shì)一(y©<→ī)般适宜的(de)曲塊，白(bái)曲是(shì)‌←>&發酵不(bù)夠的(de)，黑(hēi)曲是£∑$(shì)發酵過頭的(de)。

3.曲塊出倉

再過30～40天，曲塊就(jiù)做(zuò)好(hǎo§ )可(kě)以出倉了(le)，但(dàn)是(shì)要(yào)使用(>÷yòng)的(de)話(huà)還(hái)需要(yào)存±σ 儲40天以上(shàng)。在使用(yòng)之前，要(yào)将曲塊“切碎”↔β，越碎越好(hǎo)。經過這(zhè)樣一(yδ÷¶ī)番工(gōng)序，生(shēng)産一‌¶®≤(yī)塊合格的(de)酒曲至少(shǎo)要πφ™✔(yào)3～5個(gè)月(yuè)。

二、重陽下(xià)沙

每年(nián)到(dào)重陽節，開(kāi)始第二個(g∏♣♥§è)關鍵步驟——“重陽下(xià)沙”。茅台地(dì)區(qū)夏季炎熱✔λ(rè)，酒醅溫度高(gāo)，如(rú)果澱粉含量高(gāo)，收堆、★β下(xià)窖升溫過猛，生(shēng)酸幅度過大(dà)，對(π♣✔duì)釀酒極為(wèi)不(bù)利。重陽下(x ☆ià)沙既避開(kāi)了(le)夏季高(gāo)溫期，又(yòu≥$)避開(kāi)了(le)夏季赤水(shuǐ)河(hé)洪水(shuǐ)∏↕¥®期，這(zhè)時(shí)期“潦水(s♠∏huǐ)盡而寒潭清，煙(yān)山(shān)凝而暮山(shā$¥✘&n)碧”，赤水(shuǐ)河(hé)清澈見(jiàn)底，水©←(shuǐ)質極佳。

關于生(shēng)産原料的(de)高(<•&gāo)粱和(hé)小(xiǎo)麥，我在另外(wài)一(yī‌Ω☆♠)篇文(wén)章(zhāng)已經詳細介紹過。

1.潤沙

下(xià)沙的(de)第一(yī)步是(shì)“潤沙”，即用(yòng)9‍®≈0攝氏度以上(shàng)的(de)開(kāi)水(shuǐ)清洗幾遍（稱發←απ 糧水(shuǐ)），潑水(shuǐ)時(shí☆$ )邊潑邊拌，使原料吸水(shuǐ)均勻。一(yī)方面可♠☆✔(kě)以洗去(qù)渣滓，另一(yī)方面可(kě)以讓高(gāo)∞≈¥粱吸水(shuǐ)。其實，釀酒真正需要(yào)水(shuǐσ©)的(de)，主要(yào)是(shì)在潤沙階段。其他(tā)階¥÷£段很(hěn)少(shǎo)用(yòng)到(dào)水(₩σ¶δshuǐ)。

2.上(shàng)甄

上(shàng)甑即将潤好(hǎo)的(de)高(gāo)粱，裝&×↕↕入甑內(nèi)，在lh內(nèi)完成上∏&≤(shàng)甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有(yǒu)70%左右的(de)原♦β料蒸熟，即可(kě)出甑，不(bù)應過熟。

3.出甑攤涼

将蒸過的(de)高(gāo)粱鏟出甑內(nèi)，由酒工λ←§↑(gōng)用(yòng)鏟子(zǐ)不(bù)停地(dì)翻開(kāi∑φ)，散冷(lěng)，并适量補充因蒸發而散失的(de)水(≤εshuǐ)分(fēn)。溫度降至35攝氏度左右×π。

4.加曲

高(gāo)粱與酒曲的(de)總體(tǐ)比例為(wèi)1∶1，但(dà₹δ↔"n)是(shì)酒曲要(yào)分(fēn)9次加入，每次加的(≠¶≠<de)數(shù)量都(dōu)不(bù)一(yī)樣，平均為(wèiδ♠>)高(gāo)粱的(de)10%上(shàng)下(xià)。開(k§ ¥āi)始加曲，這(zhè)次加的(de)曲藥∑₽' ，在10%左右。

5.發酵

5.1收堆發酵

第一(yī)次加曲攪拌後要(yào)進行(xí®​∏±ng)“收堆”發酵，即将酒糟堆成一(yī'<♦←)個(gè)兩米多(duō)高(gāo)的(de)圓錐≠ φ。發酵時(shí)間(jiān)需要(y&αào)釀酒師(shī)依據溫度靈活掌握，堆子(zǐ)‌∞α的(de)內(nèi)部先開(kāi)始發熱(rè)，然後傳 ♦遞到(dào)外(wài)面。這(zhè)期間(jiā∞₽‌n)酒糟充分(fēn)吸納外(wài)圍空₩¶≤&(kōng)氣中的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)。茅台型™ γ酒講究高(gāo)溫發酵，一(yī)般外(wài)層溫度達到(dào'  )五六十攝氏度才結束這(zhè)一(yī)環節，☆>釀酒師(shī)把手插進堆子(zǐ)，依據燙手的(de)程度進行(xíngσα)判斷。當取出的(de)酒醅具有(yǒu)香甜酒味時(shí)，即可(kěσ↕©↓)入窖發酵。

醬香酒釀造的(de)三高(gāo)之一(y>₩∞×ī)：高(gāo)溫堆積，說(shuō)的(de)就(jiù)是(shì)♦★★≈這(zhè)個(gè)環節。

高(gāo)溫堆積發酵工(gōng)序是(shì)茅台酒的(de)獨創，&™>δ是(shì)工(gōng)藝的(de)核心。是→₹±(shì)糟醅充分(fēn)利用(yòng)環境中的(de)微(wēiα​← )生(shēng)物(wù)進行(xíng)÷β“二次制(zhì)曲”的(de)過程。

茅台酒高(gāo)溫大(dà)曲的(de)曲糖化(huà)力低(dī↔↓λ)，并且幾乎沒有(yǒu)酵母菌。在堆積過程中，糖化(♠™♣huà)酶的(de)含量逐步增大(dà)，酵母菌數(shù)明(míng✘★✘α)顯增多(duō)，達到(dào)每克數(shù)千萬至上(sh≈©±àng)億個(gè)。而且參與發酵的(de)微(wēi)生(s↓↕γhēng)物(wù)體(tǐ)系與大(dà)曲發酵的(de)微πλ(wēi)生(shēng)物(wù)體(tǐ)系有(yǒu)較¥§大(dà)的(de)差異，尤其是(shì)産酒酵×₩♣母都(dōu)是(shì)在堆積過程中富集的(de)。

通(tōng)過高(gāo)溫堆積，微( ÷☆®wēi)生(shēng)物(wù)在消長(cháng)過程中相(xiànα≠÷g)互利用(yòng)，以達到(dào)代謝(xiè)産物(wù)具備醬香突出↑ §Ω，幽雅細膩、酒體(tǐ)醇和(hé)、回"δ​§味悠長(cháng)的(de)目的(de)。堆積發酵π₩γ的(de)質量直接影(yǐng)響酒的(de)産質量。堆積發酵好(  ₩hǎo)，酒的(de)産質量好(hǎo)；堆積發酵不(bù)好(hγ¥ǎo)，酒的(de)産質量不(bù)好(hǎ∏☆ ₽o)。

5.2入窖發酵

“開(kāi)放(fàng)式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖坑進行(α✘xíng)封存，即開(kāi)始“封閉式發±±✘>酵”。把酒曲鏟入窖坑進行(xíng)封存——進入“窖期”。窖坑有(yǒ★'™u)3～4米深，能(néng)裝15～20甑的(de)酒糟。

三、糙沙

大(dà)概一(yī)個(gè)月(yuè)後，窖坑打開(kāi)，  ∏開(kāi)始“二次投料”，醬香型白(bái)酒生≤πα(shēng)産的(de)第二次投料稱為(wèi)™≥Ω糙沙,即按照(zhào)1∶1的(de)比例，加入新的(de)高(gāoλδ)粱，繼續上(shàng)甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重∑↑σσ新下(xià)窖。(這(zhè)部分(fēn)流程和(hé$ ±)前面部分(fēn)類似）

前兩次蒸煮原料都(dōu)不(bù)取酒，隻為(wèi)增加發酵Ω≤>'時(shí)間(jiān)，裹挾更多(duδ§ō)微(wēi)生(shēng)物(wù)。

四、取酒

1個(gè)月(yuè)後，開(kāi)始第3次蒸煮，這(zhè)時(shí)>ε時(shí)間(jiān)已到(dào)了(le)歲末年(nβ✘‌₹ián)初，這(zhè)才開(kāi)始§β第一(yī)次取酒。

然後，在進行(xíng)攤涼、加曲、收堆、下(xià)窖↓​、蒸煮和(hé)取酒的(de)流程，如(rú)此周而↑↕≤複始，每月(yuè)一(yī)次，直至第七次酒取完πδ後，共進行(xíng)9次蒸煮(包括前兩次不(bù)取酒的(de)蒸煮)，7♦∞≠‍次取酒，時(shí)間(jiān)已經到(dào)了(le)第二εβ™₩年(nián)的(de)8月(yuè)，酒廠(chǎng)ε Ω才開(kāi)始“丢糟”。（翻沙酒就(jiù)是(shì)用(yò$↔↕ng)這(zhè)個(gè)時(shí)候的(de)酒糟加上(shàng)新✘'的(de)高(gāo)粱和(hé)曲藥，釀出來(lái)的(de)）

五、儲存

剛烤出來(lái)的(de)輪次酒，具有(yǒu)刺激感，≤≈®經過長(cháng)期貯存後，口味變的(de)醇和(hé)、柔順、醬香也(yě≥₹÷γ)更加突出。貯存越久，茅台酒的(de)酒體(tǐ)越柔順，香氣越幽雅。

每一(yī)次出來(lái)的(de)酒，↑₹≤Ω香味并不(bù)相(xiàng)同，茅台酒分(fēn)3種酒體(tǐ)：✔÷↔→醬香、醇甜和(hé)窖底。第三至五次出的(de)酒最好(hǎo)，© Ω稱為(wèi)“大(dà)回酒”，第六次得(de)到(dào)的(de)酒₽¥‍為(wèi)“小(xiǎo)回酒”，第七次的(d ↑e)酒為(wèi)“追糟酒”。其中三、四、五次出的← φ(de)酒最好(hǎo)喝(hē)，一(yī)、二次酸≠ ♠>澀辛辣，最後一(yī)次發焦發苦。但(dàn)每一(yī)次< ®的(de)都(dōu)有(yǒu)用(yòng)處，出廠(c✔✘φ→hǎng)的(de)就(jiù)必須經過不(bù)同批次酒之間(jiān)↔≈π€的(de)勾兌。

第一(yī)年(nián)進行(xíng)“盤勾”，就(jiù)是(sh₩¶✘ì)按照(zhào)醬味、醇甜、窖底三種味道(dào)進行(x →íng)合并同類項，然後再存放(fàng)3年(nián)。

六、勾兌與調味

3年(nián)後，按照(zhào)酒體(tǐ)要(yào)求進行​§(xíng)“勾兌”，即用(yòng)幾種基酒‍↑甚至幾十種基酒，按照(zhào)不(bù)同的ε (de)比例勾兌出一(yī)種酒，形成一(yī)定的(λ↔de)口味、口感和(hé)香氣效果。勾兌一(yī)直是(shì)釀∑¥∑←酒過程中比較神秘的(de)工(gōng)序，勾酒師(shī)憑借自(zì)己的×↑£(de)味覺進行(xíng)搭配，如(rú)同五行(xíng)相(x♠★✔iàng)克一(yī)般，把不(bù)同輪次的(de) ↔¥酒調在一(yī)起，尋找味道(dào)之間(jiān)的(de)平衡€ ¶與層次感。

“勾兌”完成之後，最後一(yī)項工(gōng)作(​<zuò)是(shì)“調味”，一(yī)般用(yòng)到(dào)調味酒✘↓（往往是(shì)年(nián)份老(lǎo)的(d‍βe)酒）來(lái)進行(xíng)味道(φαdào)的(de)微(wēi)調。

七、勾調後儲存

勾兌調味之後，酒還(hái)要(yào)分(fēn)批次繼續存 $放(fàng)半年(nián)到(dào)一(yī)年(nián)，之後才π®™$能(néng)灌瓶出廠(chǎng)。出廠(chǎng)日(rì)期和(hé ®₩)勾兌批次，比如(rú)茅台酒，看(kàn)到(dào)₹ →的(de)每一(yī)瓶茅台酒瓶冒上(shàng)的(de)∞‌∏頭兩行(xíng)數(shù)字就(jiù)是(shì)這(zhè)個(φ®gè)原因。