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醬酒釀造工(gōng)藝的(de)注意事(shì)項大盤點！請點擊！

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醬酒釀造工(gōng)藝的(de)特點是醬香濃郁，酒香細膩，口感醇厚，回味悠長(cháng)。醬酒釀造工(gōng)藝複雜(zá)，經過反複蒸煮和(hé)發酵，得到一種類似豆豉發酵的(de)醬香。醬酒釀造工(gōng)藝的(de)注意事(shì)項有(yǒu)哪些？下(xià)面我們來(lái)了解一下(xià)。一、醬酒釀造工(gōng)藝之原料的(de)選擇。原料包括糧食、水(shuǐ)、酒曲。谷物(wù)要求沒有(yǒu)黴變，沒有(yǒu)潮濕、新的(de)谷物(wù)，盡量不要舊(jiù)的(de)谷物(wù)，需要去(qù)除谷物(wù)中的(de)雜(zá)質，對(duì)于醬料，糧食選擇是當地(dì)的(de)紅穗糯高(gāo)粱和(hé)小(xiǎo)麥。“高(gāo)澱粉含量、高(gāo)單甯含量、耐烤性好(hǎo)”三大突出優點
醬酒釀造工(gōng)藝的(de)注意事(shì)項大盤點！請點擊！
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醬酒釀造工(gōng)藝的(de)特點是醬香濃郁，酒香細膩，口感醇厚，回味悠長(cháng)。醬酒釀造工(gōng)藝複雜(zá)，經過反複蒸煮和(hé)發酵，得到一種類似豆豉發酵的(de)醬香。醬酒釀造工(gōng)藝的(de)注意事(shì)項有(yǒu)哪些？下(xià)面我們來(lái)了解一下(xià)。

一、醬酒釀造工(gōng)藝之原料的(de)選擇。原料包括糧食、水(shuǐ)、酒曲。谷物(wù)要求沒有(yǒu)黴變，沒有(yǒu)潮濕、新的(de)谷物(wù)，盡量不要舊(jiù)的(de)谷物(wù)，需要去(qù)除谷物(wù)中的(de)雜(zá)質，對(duì)于醬料，糧食選擇是當地(dì)的(de)紅穗糯高(gāo)粱和(hé)小(xiǎo)麥。

“高(gāo)澱粉含量、高(gāo)單甯含量、耐烤性好(hǎo)”三大突出優點使紅穗糯高(gāo)粱具有(yǒu)一定的(de)地(dì)位，用這(zhè)種高(gāo)粱釀造的(de)酒風(fēng)味更濃郁，含有(yǒu)更多的(de)抗衰老(lǎo)物(wù)質，酒質更強！酒曲是釀酒的(de)靈魂，不同的(de)酒曲有(yǒu)不同的(de)風(fēng)味。兩種酒曲傳統醬酒釀造工(gōng)藝與新工(gōng)藝的(de)區(qū)别主要在于酒曲中菌株的(de)酶活強度，因此，選擇酶活力強的(de)發酵劑是關鍵。

醬酒釀造工(gōng)藝

為(wèi)了保證酒曲的(de)酶活性，在貯藏過程中應保護醬酒釀造工(gōng)藝的(de)曲子(zǐ)不受高(gāo)溫、強光(guāng)、潮濕和(hé)鼠害的(de)影響。在發酵期間(jiān)，酒曲對(duì)酒的(de)風(fēng)味影響很(hěn)大，醬酒釀造工(gōng)藝發酵的(de)酒的(de)口味是全國(guó)大衆口味，并不是單獨針對(duì)某個(gè)地(dì)區(qū)的(de)某個(gè)人(rén)群。

二、醬酒釀造工(gōng)藝之發酵器(qì)具的(de)衛生(shēng)。發酵器(qì)具的(de)幹淨衛生(shēng)，這(zhè)一點比較嚴格。發酵期視(shì)發酵溫度而定，一般周期為(wèi)8-20天。發酵研究期間(jiān)我們記得進行攪拌，盡量早、中、晚各一次通(tōng)過攪拌，攪拌的(de)目的(de)是加快發展發酵時(shí)産生(shēng)的(de)二氧化(huà)碳可以排出，讓更多需要氧氣以及參與酒曲和(hé)澱粉的(de)發酵，也為(wèi)了讓酒曲和(hé)澱粉更均勻的(de)混合，發酵時(shí)注意衛生(shēng)和(hé)溫度，衛生(shēng)包含發酵室衛生(shēng)、發酵容器(qì)衛生(shēng)、攪拌密封工(gōng)具衛生(shēng)等；醬酒釀造工(gōng)藝的(de)溫度盡量控制在20-30℃，冷(lěng)就升溫，熱就降溫，控溫措施視(shì)個(gè)人(rén)情況而定。

三、醬酒釀造工(gōng)藝之蒸餾注意事(shì)項。如使用直熱式加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬，對(duì)于冷(lěng)卻器(qì)，如果冷(lěng)卻塔較高(gāo)，則塔中沸點較高(gāo)的(de)設備将返回鍋爐，比較好(hǎo)的(de)方法是"掐頭去(qù)尾取中間(jiān)"，處理(lǐ)酒頭和(hé)酒尾的(de)方法有(yǒu)兩種：一種是将酒頭和(hé)酒尾一起放(fàng)入蒸餾鍋中，一起蒸走；另一種是将酒頭和(hé)酒尾放(fàng)在一起，分别再蒸餾。在第二中醬酒釀造工(gōng)藝中，可以獲得大于60度的(de)高(gāo)度酒，其可以用作(zuò)制備低(dī)度酒的(de)基礎，或者與小(xiǎo)于50度的(de)液體(tǐ)混合以制備大于50度的(de)高(gāo)度酒。

四、醬酒釀造工(gōng)藝之存放(fàng)和(hé)勾調。蒸出來(lái)的(de)新酒如果可以通(tōng)過這(zhè)樣一段時(shí)間(jiān)進行存放(fàng)，口感更好(hǎo)，對(duì)于醬酒來(lái)說(shuō)如果要貯存一般我們選用50度以上(shàng)的(de)酒。一般瓶裝酒出廠(chǎng)前都(dōu)會貯存3年(nián)以上(shàng)。醬香酒越陳越香，存儲的(de)時(shí)間(jiān)越來(lái)越長(cháng)，酒的(de)口感會變得更加溫潤醇厚。

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醬酒釀造工(gōng)藝

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