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醬酒釀造工(gōng)藝流程介紹，快來(lái)收藏！

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醬酒釀造工(gōng)藝流程是怎樣？下(xià)面我們來(lái)了解一下(xià)。1.端午制曲。每年(nián)端午後，開(kāi)始制造曲藥，藥酒以小(xiǎo)麥為(wèi)原料，先将小(xiǎo)麥碾碎，再加入水(shuǐ)和(hé)“媽(mā)媽(mā)曲”攪拌，放(fàng)入木箱中，工(gōng)人(rén)站在箱子(zǐ)裏，雙腳不停地(dì)踩。制曲時(shí)間(jiān)在夏天，制曲車間(jiān)裏的(de)溫度可以經常出現(xiàn)高(gāo)達40攝氏度。高(gāo)溫有(yǒu)利于醬酒釀造工(gōng)藝用微(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)生(shēng)長(cháng)，這(zhè)些微(wēi)生(shēng)物(wù)與曲塊混合後出現(xiàn)大量的(de)酶，可以加速澱粉、蛋白質等糖的(de)轉化(huà)。小(xiǎo)麥經過“踩曲“做成“曲塊“，用谷草包起來(lái)，進行“
醬酒釀造工(gōng)藝流程介紹，快來(lái)收藏！
醬酒釀造工(gōng)藝流程介紹，快來(lái)收藏！

醬酒釀造工(gōng)藝流程是怎樣？下(xià)面我們來(lái)了解一下(xià)。

1.端午制曲。每年(nián)端午後，開(kāi)始制造曲藥，藥酒以小(xiǎo)麥為(wèi)原料，先将小(xiǎo)麥碾碎，再加入水(shuǐ)和(hé)“媽(mā)媽(mā)曲”攪拌，放(fàng)入木箱中，工(gōng)人(rén)站在箱子(zǐ)裏，雙腳不停地(dì)踩。

制曲時(shí)間(jiān)在夏天，制曲車間(jiān)裏的(de)溫度可以經常出現(xiàn)高(gāo)達40攝氏度。高(gāo)溫有(yǒu)利于醬酒釀造工(gōng)藝用微(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)生(shēng)長(cháng)，這(zhè)些微(wēi)生(shēng)物(wù)與曲塊混合後出現(xiàn)大量的(de)酶，可以加速澱粉、蛋白質等糖的(de)轉化(huà)。

小(xiǎo)麥經過“踩曲“做成“曲塊“，用谷草包起來(lái)，進行“裝倉“。大約8天後再進行“翻倉”，把曲塊進行上(shàng)下(xià)翻轉，讓每一面都(dōu)能充分接觸微(wēi)生(shēng)物(wù)。醬酒釀造工(gōng)藝過程中前後一般進行兩次傾覆。倉內(nèi)經過40天，曲塊就做好(hǎo)可以出倉了，但(dàn)是要使用的(de)話(huà)還(hái)需要存儲40天以上(shàng)。在醬酒釀造工(gōng)藝使用之前，要将曲塊“切碎“，越碎越好(hǎo)。經過這(zhè)樣一番工(gōng)序，生(shēng)産一塊合格的(de)酒曲至少要3~5個(gè)月(yuè)。

2.重陽下(xià)沙。這(zhè)是醬酒釀造工(gōng)藝生(shēng)産的(de)關鍵步驟，所謂"沙"指的(de)是紅高(gāo)粱。因為(wèi)茅台鎮本地(dì)産以及高(gāo)粱形成細小(xiǎo)而色紅，所以我們稱為(wèi)“沙“。“下(xià)沙”就是指投放(fàng)制酒的(de)主料——高(gāo)粱。俗話(huà)說(shuō)，水(shuǐ)是酒的(de)靈魂。渾濁的(de)河水(shuǐ)不能用來(lái)釀酒，這(zhè)便是重陽下(xià)沙的(de)奧妙所在。

醬酒釀造工(gōng)藝

3.四高(gāo)兩長(cháng)九蒸七取。醬酒釀造工(gōng)藝的(de)四高(gāo)為(wèi)：高(gāo)溫制曲、高(gāo)溫堆積、高(gāo)溫餾酒、高(gāo)溫發酵;兩長(cháng)為(wèi)：基酒生(shēng)産周期長(cháng):同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，曆時(shí)一年(nián)，大曲儲存期長(cháng)，大曲要經過六個(gè)月(yuè)儲存方能進入白酒生(shēng)産，基酒酒齡長(cháng)，醬酒釀造工(gōng)藝的(de)基酒需要經過三年(nián)以上(shàng)的(de)存放(fàng)陳化(huà)經過揮發、氧化(huà)、締合以及酯化(huà)的(de)過程，消除酒中有(yǒu)害物(wù)質，提高(gāo)酒的(de)品質。

4.勾兌。勾兌一直是醬酒釀造工(gōng)藝過程中通(tōng)過比較具有(yǒu)神秘的(de)工(gōng)序，勾酒師(shī)憑借我們自(zì)己的(de)味覺系統進行合理(lǐ)搭配，把不同輪次的(de)酒調在一起，尋找一個(gè)味道(dào)之間(jiān)的(de)平衡與層次感，勾兌包括：盤勾、調勾、品勾。

盤勾：入庫第二年(nián)進行盤勾，将相(xiàng)同年(nián)份、相(xiàng)同輪次、相(xiàng)同香型特點、相(xiàng)同質量等級的(de)基酒混合在一起。

調勾：入庫三年(nián)對(duì)盤勾過的(de)基酒進行品嘗和(hé)檢測，醬酒釀造工(gōng)藝用的(de)陳年(nián)老(lǎo)酒進行調整和(hé)平衡，使基酒風(fēng)味更佳。

品勾：入庫第四年(nián)對(duì)經過調勾後的(de)基酒進行成品酒的(de)勾兌，将不同年(nián)份、不同輪次、不同特點的(de)多種基酒，按照(zhào)科(kē)學比例精心勾調成質量穩定的(de)優美(měi)醬香酒，勾調好(hǎo)的(de)酒仍需繼續儲存。

5.調味。勾兌完成後，醬酒釀造工(gōng)藝就是調味，調味時(shí)要加調味酒。至于調味酒，是茅台酒廠(chǎng)用特殊工(gōng)藝生(shēng)産出來(lái)的(de)，不過這(zhè)是各家(jiā)酒廠(chǎng)的(de)核心機(jī)密，調味酒有(yǒu)一種特殊的(de)味道(dào)，每次隻加少量。

所有(yǒu)醬酒釀造工(gōng)藝步驟完全部成後，還(hái)要繼續存放(fàng)半年(nián)到一年(nián)，等待醇化(huà)和(hé)老(lǎo)熟後才進行灌裝進入市(shì)場(chǎng)。一瓶正宗的(de)醬油葡萄酒生(shēng)産至少5年(nián)。

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醬酒釀造工(gōng)藝

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